La Revista

Viaje de invierno por la geografía gallega del cerdo

La Revista

GASTRONOMÍA

Viaje de invierno por la geografía gallega del cerdo

A medida que avanza el invierno se va desgranando en el calendario la geografía del cerdo, omnipresente en toda Galicia
 

La ruta del cerdo describe un trazado muy sinuoso. Podría comenzar en O Barco de Valdeorras, donde el clima casi mediterráneo que propicia el Sil no aconseja curar al frío ni jamones ni lacones. Tal vez por esa razón son tan buenos los embutidos, porque todo se pica para rellenar las tripas y los estómagos que luego se convierten en chorizos, botelos, androllas y pigureiros.

El reino de los embutidos de tripa gorda se extiende por Valdeorras hacia el Sur, siguiendo la ruta desde A Rúa a Viana do Bolo. Aguas arriba del Sil, en el Bierzo, trabajan el botillo que se parece más al pigureiro valdeorrés: más pequeño, más curado. Son elaboraciones de las tierras altas. En Lugo las encontramos también en A Fonsagrada.

Dos tercios de las fábricas artesanas de embutidos se encuentran esparcidas por la Galicia interior, la mayoría de ellas en las provincias de Lugo y Ourense. Si seguimos el recorrido de la nacional 120, que entra por Valdeorras en Galicia, al llegar a Melón, se despide de la provincia de Ourense con una de las fábricas más antiguas y más acreditadas del ramo: la Choricera de Melón. Pocos kilómetros después, en su rumbo hacia el mar, llega hasta A Cañiza. ¿Qué ha hecho de esta villa de las montañas de Paradanta la capital del jamón? A menos de 35 kilómetros del mar en línea recta, cuenta con un clima seco que le proporcionaba una clientela de la costa que pasaba allí pequeñas vacaciones para curar los males que la humedad les ocasionaban.

Ese mismo clima ayudó a dar una calidad especial a la curación de sus jamones hasta convertirlos en una referencia turística y gastronómica que ya ha cumplido sus bodas de oro. Pero esa ruta tiene otras ramificaciones que arrancan en Monforte para ir a Sarria, en Ourense para seguir hasta Lalín, o en Punxín para subir por la N541 hasta O Carballiño y luego extenderse por la Terra de Montes, en la frontera entre ambas provincias, en el territorio que, poco a poco reconquista el porco celta.