Las Enfermedades de Transmisión Alimentaría (E.T.A.) son causadas fundamentalmente por la ingestión de alimentos contaminados. Mantener protegido el alimento de organismos dañinos y de sustancias químicas es clave. La manipulación de los alimentos aumenta el riesgo de contaminación lo que exige un mayor cuidado a la hora de elaborar, conservar y refrigerar las comidas. Aunque la brecha de seguridad se rompe más comúnmente por errores en la preparación de los alimentos, también la exposición de éstos a la temperatura ambiente y a una limpieza deficiente, favorece el crecimiento de las bacterias dañinas, llevando a un alimento no seguro.
Estas enfermedades constituyen uno de los problemas sanitarios más comunes y de mayor impacto sobre la salud de las personas en el mundo. Afectan principalmente a la población vulnerable con daños para la salud humana y pérdidas económicas. Se clasifican en intoxicaciones e infecciones alimentarias como la salmonelosis, la listeriosis o el botulismo.
Para impedir que los microorganismos patógenos infecten los alimentos deben cumplirse los requerimientos mínimos de formación, vigilancia y aplicación de las prácticas de higiene sobre los alimentos, las instalaciones productoras y los manipuladores.
Las prácticas fundamentales en la prevención de riesgos incluyen:
1. Conservar correctamente los alimentos fuera de las temperaturas de peligro. Resguardar los alimentos de temperaturas entre 5 y 60°C evita la multiplicación de las bacterias patógenas. Se minimiza el riesgo refrigerando lo antes posible los alimentos cocinados.
2. Extremar la limpieza. La manipulación de los alimentos en las etapas productivas es un punto crítico. Es especialmente importante, asegurar la higiene personal del manipulador, cuidar la limpieza y protección de los alimentos, utensilios y superficies de cocina. En los centros de producción de alimentos, es vital para la producción que todo el personal se encuentre debidamente capacitado (formación actualizada en manipulación de alimentos)
3. Impedir la contaminación cruzada. Los alimentos crudos pueden contener microbios invisibles que provocan enfermedades y que pueden pasarse a los alimentos listos para comer por contaminación cruzada. El manejo incorrecto de las materias primas y la contaminación posterior de los alimentos, son las explicaciones más probables de la presencia de patógenos en los alimentos terminados y de la generación de casos y brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
4. Cocinar uniformemente los alimentos. Las carnes y el marisco crudo o poco hecho, o los productos lácteos sin pasteurizar, son una fuente importante de E.T.A. Con una cocción adecuada se pueden eliminar microorganismos peligrosos.
5.- Usar agua y materias primas seguras.
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