J. M. : "Los ahora tan mayores en nuestra adolescencia entrabamos en los huertos a coger fruta. No se puede decir que robábamos, pero era algo parecido. A lo mejor era porque la obteníamos por este sistema. Ahora veo la fruta en las tiendas, parece estupenda, pero no sabe a nada. ¿Por qué esa fruta que tanto recomendáis tiene tan poco sabor? "
Los cambios en el modo de producción a lo largo de todos estos años para ofertar un escaparate de frutas de aspecto inmejorable, ha dejado sin duda, muy mal parado el sabor. Características propias de la fruta como el gusto, el contenido en nutrientes y agua, la textura, el aroma y otros elementos, han sufrido pérdidas notorias, reflejadas en el sabor de cada bocado.
La tendencia de un consumo exigente con la apariencia física y la demanda creciente de productos fuera de temporada, facilitaron tanto la incorporación de variedades híbridas de frutas de menor sabor como la recolección del producto inmaduro, dos de los factores que más han afectado el sabor de la fruta de antaño.
La calidad del sabor depende mucho de la variedad. En las últimas décadas la selección del material genético para la producción de frutas se ha basado en función del rendimiento, el tamaño y la vida útil muy especialmente. El descuido en las características organolépticas ha tenido consecuencias negativas y la mayoría de las personas echan en falta una fruta más sabrosa.
El segundo factor que más ha influido en el sabor de las frutas después de la variedad es el grado de desarrollo en el momento de la cosecha. La formación de los compuestos determinantes del sabor aumenta con la maduración, esto es así y cuando se separa el fruto de la planta se frena la producción de las principales moléculas del gusto (balance entre el dulzor y la acidez) y el aroma, como es el caso del etileno, un gas responsable de la formación de determinados azúcares y de la reducción de la acidez del fruto. Lamentablemente es una práctica muy común cosechar los frutos mucho antes de su estado óptimo de maduración.
Otras circunstancias completan las razones en la pérdida del sabor en la fruta, algunas de ellas están relacionadas con el tiempo prolongado entre la cosecha y el consumo. La disponibilidad de frutas fuera de temporada conlleva a transporte de largos recorridos, por lo que el riesgo de degradación del sabor y el aroma aumenta. Las prácticas inadecuadas de cultivo, en la cosecha y en la postcosecha, implican también deterioro.
Una forma sensata para obtener una mejora en la percepción del sabor y aumentar su consumo, fundamental en la dieta saludable, pasaría por una industria productora de variedades de frutas con sabor y mayor grado de maduración natural, y por parte del consumidor, promover los movimientos beneficiosos de consumo de frutas de temporada, de cocina local, de huerto urbano y basar la selección en el sabor más que en la apariencia.
