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Huevos y alergia alimentaria

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NUTRICIÓN

Huevos y alergia alimentaria

Los huevos son ingredientes habituales en productos de pastelería.
photo_cameraLos huevos son ingredientes habituales en productos de pastelería.

Se puede tener alergia sólo a la clara de huevo, pero también a la clara y a la yema, o sólo a la yema (parte amarilla del huevo). 

El alto contenido en proteínas de la clara hace que este componente desencadene la mayoría de las reacciones alérgicas. Algunas proteínas de la clara de huevo incluye ovoalbúmina, ovomucoide, ovotransferrina, y lisozima (E-1105), siendo la proteína principal la vitelina o también llamada albúmina sérica. Como es muy difícil separar la clara y la yema sin que se mezclen algo, lo habitual cuando se tiene alergia es recomendar que se eviten ambas partes. 

El consejo dietético para evadir la reacción alérgica, limita al máximo el consumo de huevo en cualquiera de sus formas y de los alimentos que tienen huevo entre sus ingredientes. Evite los alimentos y productos que no tengan una lista de ingredientes y lea las etiquetas cuando haga la compra.

Es útil reconocer en la etiqueta de los productos alimentarios, los distintos nombres con los que la industria de alimentos indica la presencia de huevo. Algunos ejemplos de nombres para el huevo son las palabras con prefijo ovo (que significa huevo), es  el caso de ovoalbúmina, ovomucina, y ovotransferrina. Otros nombres que sugieren la presencia de huevo son  albúmina, conalbúmina, globulina, livetin, lisozima, silico-albuminado, vitellin. Las proteínas del huevo están en muchos alimentos ya que se utilizan ampliamente como aditivos emulsionantes y clarificantes, aportando a la vez, acabados atractivos de color y brillo. 

De los alimentos y productos que contienen, o que frecuentemente contienen huevos, y que hay que evitar, tenemos los productos horneados, como algunos tipos de pan y mezclas listas para hornear, los alimentos rebozados y fritos, y los postres rellenos de crema tipo natillas, flan, merengues, pudines y helados. 

La adición del huevo también es habitual en la elaboración de productos cárnicos para relleno de empanadillas, pasteles salados, pizzas y albóndigas, en estas gamas de productos, se utiliza huevo para dar textura y ligar la mezcla. Puede contener huevo la pasta fresca y la pasta seca, por ejemplo, fideos de huevo, los aliños cremosos para ensaladas y las salsas tipo tartar, Béarnaise, holandesa, Newburg y mayonesa..

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