Las ancas de rana, una receta en extinción en Ourense

Las ancas de rana eran a Ourense lo que a Lleida los caracoles. Eso hasta hace poco porque una de las comidas típicas de la ciudad, y de toda la provincia, ha ido desapareciendo paulatinamente por la carencia de este anfibio. La costumbre, que también se da en otras comunidades como Castilla y León, está ligada, como es lógico, al hábitat natural de las especies. La rana europea común (Pelophylax perezi) se encuentra en las zonas húmedas y de río de todo el continente. Ourense, zona de ríos caudalosos, tuvo antaño un lago importante: A Lagoa de Antela, un humedal que ocupaba 3.600 hectáreas hasta finales de la década de 1950, cuando arrancó su proceso de desecación. Allí era habitual encontrar “raneros”, que cazaban estos anuros para después venderlos por la provincia en las plazas de abastos y restaurantes. A la ciudad también llegaban, aunque lo habitual era que viniesen de las riberas del Miño. Adiós a las ancas La captura de la rana común lleva prohibida en España desde 2017. Las comunidades establecen su propio régimen de pesca, según la vulnerabilidad de la especie, y los anfibios son una tipología que se ha resentido a lo largo del último siglo. El último boletín de conservación de anfibios del Ministerio para la Transición Ecológica así lo refleja: en 2018 había más especies que evolucionaban de forma negativa (10) que positiva (12). Pese a esto, en la ciudad se pudo seguir consumiendo el manjar, que según muchos ourensanos “sabe a pollo”, hasta hace poco. La tapería O Acubillo tuvo que dejar de ofrecerlas “después de 17 años cocinándolas”, según explica Marta González, propietaria y cocinera. “En la plaza me dicen que no las hay ni en Madrid”. Las compraba en congelados Yáñez, pero tampoco saben qué ocurrió. Aunque sí se pueden encontrar en los menús de varios restaurantes asiáticos. Con el tiempo, la caza de la rana quedó relegada a los aficionados en los pueblos, y las prácticas para conseguir las ancas empezaron a ser cuestionadas: “Eu víao cando era nova e era inhumano o que lles facían antes, cortábanlle as patas e as lanzaban”, dice Sandra Prieto desde su puesto en la Plaza de Abastos de Ourense. La empresa importadora “Singular, ancas de rana” es el nombre de la única empresa que trabaja este producto en España. Lo hace desde la provincia colindante, Zamora, “por la amplia tradición que había aquí”, explica Adrián Villaverde, jefe del departamento comercial. Tienen criadero y también importan este producto alimentario. Actualmente suministran ancas a dos empresas familiares ourensanas. ¿De dónde vienen las ranas en todas sus formas? “De Vietnam y de Turquía”, contesta Villaverde. Aunque la variedad es la europea: “Es la rana perezi”, confirma el coordinador. “Ahora está habiendo un bum en la alta cocina” y explica que importan 15 toneladas anuales de esta delicatessen. Las anguilas se quedan Anguilas rebozadas en el restaurante A Barbería, en la actualidad. Otro producto típico de las cartas y menús de Ourense son las anguilas. Su pesca está muy controlada a nivel nacional, por el decrecimiento de la especie, cerca de entrar en peligro de extinción. En la comunidad su pesca está únicamente pemitida en temporada, este año del 1 de abril al 30 de septiembre. Esto, debido a la riqueza de las rías, ya que las desembocaduras de los ríos son el ecosistema perfecto para que desoven. Mientras, en otras comunidades, como Castilla y León, su pesca está completamente prohibida. En la ciudad, el restaurante A Barbería es uno de los que mantienen este tradicional plato. Su propietario, José Manuel Diéguez Álvarez, explica que siempre las hizo de la misma manera: “Rebozadas en aceitito de oliva”. Su sabor lo define como “intenso” y lo compara con el de los pescados azules: “Es como la xouba, pero más intenso”. Asegura que muchos comensales acuden a probarlas a propósito, pero “es un plato que te gusta o no”. Lo más laborioso de su preparación es que tiene que “limpiarlas vivas”. Pero cuenta que es capaz de limpiar “tres kilos en media hora o cuarenta minutos”. A diferencia del largo viaje de las ancas, las anguilas llegan a la capital ourensana desde Arcade, donde desemboca el río Verdugo. “Allí las pescan y después las traen a un vivero aquí, que es donde las compro”, relata Diéguez, que asevera que solo las tiene “en temporada y según demanda”.