La mejor cocina de Galicia está en un hospital público. Son más de 1.500 metros cuadrados con luz natural, temperatura constante a 20 grados y capacidad para eliminar el 80% de los residuos. El CHUO esconde en su planta menos dos una cocina de ciencia ficción, informatizada, autolavable, funcional y ergonómica para cien trabajadores. Hasta de Cataluña vienen a conocer estas instalaciones, estrenadas justo un día antes de la declaración de la pandemia, y donde se preparan cada día 800 desayunos, comidas, meriendas y cenas. “Es un orgullo y un placer. Nunca había soñado trabajar en una cocina así”, reconoce Antonio Pazos, jefe del servicio de Cocina del área sanitaria desde hace diez años.
Once cocineros, tres coordinadores, 86 pinches y un equipo de dietética son los encargados de dar de comer a pacientes y sanitarios de guardia. “En cada ingesta, hay cuatro opciones: cuatro primeros, cuatro segundos, cuatro guarniciones y cuatro postres. Son 28 menús combinados y 62 dietas diferentes”, explica Pazos.
Los pacientes pueden elegir su menú del día siguiente en una tablet que cuelga sobre la cama. “Pueden decidirse hasta las nueve de la noche. Y a partir de las siete y media de la mañana, nos dan el listado definitivo y los cocineros encienden los fogones”, asegura.
Caminar por estas cocinas es viajar al futuro. Desde marmitas basculantes de 300 litros para hacer lentejas o caldo, sartenes de presión gigantes que planchan, fríen o asan en muy poco tiempo y abatidores de temperatura para conservar la comida a 8 grados y evitar el desarrollo bacteriológico, hasta carros para retermalizar la comida, campanas extractoras autolavables y lavado automático de carros a 85 grados durante tres minutos. “Además, la basura orgánica se tira en cada sala, viaja por unos tubos, llega a un depósito donde se deshidrata y se hace compost”, indica el jefe del servicio.
La calidad es el objetivo final del equipo humano y tecnológico. “No compramos nada procesado; lo cocinamos todo nosotros. La ternera es 100% gallega suprema, el jamón cocido tiene un 82% de carne, y así con todo”, dice Pazos, que explica que el 66% de sus proveedores son de Ourense, el 30% de Galicia, y el resto de España, como la alimentación básica adaptada, que son purés para pacientes oncológicos.
“Desgraciadamente, es muy probable que muchos pacientes coman mejor aquí que en su propia casa”, confiesa este cocinero vocacional, que señala que este año han gastado 1.401.833 euros en comida, aunque no tienen un presupuesto cerrado. “Los precios han subido mucho, sobre un 25% de media. Lo hemos notado más en la leche, aceite, congelados y panadería”, señala. El CHUO tiene concursos con empresas para adquirir los lácteos, carnes, congelados, legumbres, compotas y purés, y eso les permite mantener precios. “Estamos trabajando en un concurso para coloniales, que son conservas, galletas e imperecederos”, dice Pazos, que presume de que el 82% de los pacientes están muy satisfechos con su comida.
