Entrevista

Ferran Centelles: "Creo que los vinos del Ribeiro van a protagonizar una gran explosión"

Ferran Centelles, durante una presentación. (FOTO CEDIDA POR AIGIBOGA)
photo_camera Ferran Centelles, durante una presentación. (FOTO CEDIDA POR AIGIBOGA)
"Los vinos de las DO ourensanas tienen prestigio en los grandes restaurantes españoles e internacionales", asegura el sumiller, colaborador de Ferran Adrià

Uno de los mayores expertos en vinos de España me pregunta si he tomado café por la mañana. "Sí, uno con leche", le digo, algo confuso, pero él responde veloz. "Yo también, uno solo, ¿te das cuenta? Cada uno tiene su café, pero el vino no es así: el vino se comparte, ¡es un acto social!", exclama. Ferran Centelles (Barcelona, 1981) se emociona cuando habla de la bebida a la que ha dedicado su vida.

Con 17 años entró a hacer prácticas en la cocina de El Bulli, el legendario restaurante de Ferran Adrià, y allí se convirtió en sumiller. Hoy, sigue colaborando con Adrià, con quien está desarrollando la enciclopedia "Sapiens del vino", y representa en España a la prestigiosa crítica británica Jancis Robinson. Esta semana, Centelles participó en una jornada de formación para 150 bodegueros y hosteleros organizada por CaixaBank y elBullifoundation en colaboración con la DO Ribeiro.  

Ourense presume de cuatro denominaciones de origen, ¿cómo se valoran desde fuera de la provincia? 

Son muy respetadas, tanto en los grandes restaurantes españoles como fuera del país. Ribeiro, Monterrei, Valdeorras y Ribeira Sacra… las cuatro DOs despiertan interés, tienen presencia.

¿A qué cree que se debe? 

A su autenticidad, están elaborados con variedades de uva únicas, propias. Creo sinceramente que la región de la DO Ribeiro va a protagonizar una gran explosión en los próximos años, si no lo está haciendo ya. Tiene varias ventajas, como sus colleiteiros, o que -aunque cada bodega tiene su estilo- todas van en la misma dirección. 

¿Y la DO Ribeira Sacra?

Los vinos de la Ribeira Sacra, con su viticultura heroica, están entre los más emocionantes del planeta. 

“Emocionante”... Habla de vino con un lenguaje muy cercano, ¿es algo buscado?

Sí, creo que el mundo del vino tiene que buscar puntos en común y alejarse de los tecnicismos al hablar con quienes no están tan familiarizados con ellos. Los que estamos dentro del mundillo somos muy apasionados, y ya nos entendemos cuando usamos un lenguaje especializado, pero desde fuera se puede ver incluso raro.

Buena parte de su trabajo está dedicado a la divulgación, ¿por qué le da esta importancia?

Porque esta labor puede ayudar a las personas que disfrutan de una copa de vino a acercarse a aquello que le da valor a esta bebida: el patrimonio cultural embotellado. Cuando uno comprende que el vino, más allá del precio o del sabor, puede transmitir la cultura y tradiciones de una zona, obtiene una experiencia mucho mayor y más placentera con cada botella. Ese aspecto del vino mueve mi trabajo de divulgación, y es lo que eleva a esta bebida por encima de otras.

¿En qué sentido?

El vino tiene más potencial cultural que otras bebidas porque se conecta ideológicamente e a un origen, y porque además es un acto compartido. Con la cerveza, por ejemplo, tú pides la que te gusta... ¡y que el resto del mundo haga lo que quiera! 

Al escoger vino para compartir, entra su labor como sumiller.

Sí, y un sumiller tiene valor cuando te hace descubrir más capas en el vino que te recomienda. Él o ella te cuenta un relato, te “vende” un vino -en el mejor sentido de la palabra- para que puedas disfrutar más de él. Es como si la botella fuera un museo, y el sumiller, el guía que te acompaña y te explica las obras para elevarte la experiencia.

Trabaja codo con codo con Ferran Adrià en su Bullipedia, ¿qué destaca de su trabajo con él?

Valoro mucho que elBullifoundation y el propio Adrià hayan querido apostar por el mundo del vino y crear una enciclopedia que será muy novedosa. Además, me llena de orgullo que este proyecto se esté haciendo en España, cuando podrían estarlo promoviendo desde Francia o Inglaterra.

¿Cómo es trabajar en esta enciclopedia “Sapiens del vino”? 

Trabajamos aplicando el “método Sapiens”, un proceso creado desde la fundación que -a través de una serie de pasos- permite acabar con una comprensión global del fenómeno. Somos un equipo multidisciplinar, con científicos, filósofos, periodistas, sumilleres, bodegueros… y creo que esta estructura es importante.

¿Para qué?

Para ayudar a las nuevas generaciones a explorar caminos nuevos. Queremos fomentar la formación y la creatividad en las empresas, especialmente en las pymes: creo que el conocimiento es uno de los pilares de la innovación.

Lleva más de 20 años en el mundillo, ¿alguna vez siente que ha llegado al límite, que no hay nada más que investigar? 

No, porque el mundo del vino es muy amplio, y con muchas especialidades. Hay muchas cosas que no sé y debo consultar a expertos. Tal y como yo lo veo,  al menos, nunca dejas de aprender.

Varios medios le cuelgan la etiqueta de “mayor experto en vino del país”, ¿cómo gestiona la presión? 

Tengo esta percepción gracias a que me apoyo en dos personas que han cambiado la historia de la gastronomía: Ferran Adrià y Jancis Robinson [una de las críticas más influyentes del mundo, consejera en la bodega de la reina Isabel II]. Si no trabajara para ellos, no tendría etiquetas como la que dices; no es un valor mío, sino algo que tengo la fortuna de compartir con estos grandes nombres. 

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