Poner en valor los pequeños trozos de carne que ahora sobran en procesos de despiece, con el fin de unirlos y ofrecer una nueva presentación. Ese es el objetivo de una de las investigaciones en las que participa el Centro Tecnolóxico da Carne, ubicado en la Tecnópole.
Las pruebas se realizaron durante 2008 por encargo de una empresa, según explica José Manuel Lorenzo, investigador del centro. Pero es ahora cuando se comienza a hablar de ella porque está en fase de aprobación por la UE.
La investigación trata de unir los fragmentos de carne, ofreciendo una presentación como si de un filete se tratase. Para ello, hay dos tipos de 'pegamento': la transglutaminasa (una enzima de origen microbiano, que ya se usa en Estados Unidos y Japón) y el Fibrimex (que se obtiene de compuestos de la sangre animal). Después de demostrar que no supone riesgos, está en proceso de aprobación.
En la investigación se usaron los dos productos, para comparar sus resultados, y realizaron ensayos con diferentes cantidades para ver su adhesión, textura o cualidades sensoriales.
El proceso consiste en la unión de fibrinógeno y trombina (ambos presentes en la sangre animal) y su inmediata aplicación -dos o tres minutos- a los fragmentos cárnicos, que se dejan entre 12 y 24 horas en un molde en refrigeración (como podría sellar una herida). El producto final ofrece una presentación similar a la de un filete y su conservación es variable según el proceso al que se someta (congelación, al vacío...). También permite unir varios tipos de carne.
El centro cuenta con 25 proyectos en desarrollo
El Centro Tecnológico da Carne combina investigaciones propias con otras a demanda de las empresas. Según Lorenzo, actualmente tienen unas 25 investigaciones abiertas (cerdo celta, gallina de Mos, vacuno, potro...). 'Trabajo tenemos muchísimo. Aquí en Galicia hay materia prima muy buena, que está sin explotar, y hay razas que se están recuperando'. Además se adaptan a las demandas del consumidor, que pide calidad , a la vez, productos preparados y de fácil elaboración. También están investigando bandejas biodegradables para la comercialización de carne.
La investigación trata de unir los fragmentos de carne, ofreciendo una presentación como si de un filete se tratase. Para ello, hay dos tipos de 'pegamento': la transglutaminasa (una enzima de origen microbiano, que ya se usa en Estados Unidos y Japón) y el Fibrimex (que se obtiene de compuestos de la sangre animal). Después de demostrar que no supone riesgos, está en proceso de aprobación.
En la investigación se usaron los dos productos, para comparar sus resultados, y realizaron ensayos con diferentes cantidades para ver su adhesión, textura o cualidades sensoriales.
El proceso consiste en la unión de fibrinógeno y trombina (ambos presentes en la sangre animal) y su inmediata aplicación -dos o tres minutos- a los fragmentos cárnicos, que se dejan entre 12 y 24 horas en un molde en refrigeración (como podría sellar una herida). El producto final ofrece una presentación similar a la de un filete y su conservación es variable según el proceso al que se someta (congelación, al vacío...). También permite unir varios tipos de carne.
El centro cuenta con 25 proyectos en desarrollo
El Centro Tecnológico da Carne combina investigaciones propias con otras a demanda de las empresas. Según Lorenzo, actualmente tienen unas 25 investigaciones abiertas (cerdo celta, gallina de Mos, vacuno, potro...). 'Trabajo tenemos muchísimo. Aquí en Galicia hay materia prima muy buena, que está sin explotar, y hay razas que se están recuperando'. Además se adaptan a las demandas del consumidor, que pide calidad , a la vez, productos preparados y de fácil elaboración. También están investigando bandejas biodegradables para la comercialización de carne.
