Entrevista

“Hacer ourensanía es llevar la gastronomía por ahí, como hicimos desde el Sanmiguel"

Santiago Martínez, ayer en el centro de la ciudad.
photo_camera Santiago Martínez, este sábado en el centro de la ciudad. (MARTIÑO PINAL)
Santiago Martínez es el chef y jefe de sala del restaurante Sanmiguel que su padre, Julio, fundó en 1951

"Los tiempos cambian", admite Santiago Martínez, chef e histórico jefe de sala del restaurante Sanmiguel que su padre, Julio, fundó en 1951. La revolución gastronómica que supuso para la ciudad y que sirvió desde folclóricas hasta presidentes del gobierno, queda en el imaginario colectivo de un Ourense que por aquel entonces aún despertaba. La Región pone al alcance de los lectores cada domingo las mejores recetas de este clásico ourensano, en colaboración con el Grupo Cuevas. "Cuando fui a estudiar hostelería a Madrid, aquí la gente pensaba que sería camarero o algo así. Allí al principio me sentí solo, de Galicia éramos desconocidos", relata Martínez, que hoy será homenajeado por la Asociación Amigos da Cociña Galega, de la que es uno de los fundadores. El colectivo de defensores de los platos más tradicionales celebra su 43 aniversario en el Museo Centro Gaiás desde las 11 de la mañana. 

Toca homenaje a los pioneros.

En sí es un homenaje a todos los miembros fundadores de Amigos da Cociña Gallega. En aquella época empezamos seis. Solo quedamos Pepe Solla y yo de los inicios. Hoy la asociación tiene 29 restaurantes, uno en Puerto Rico.

¿Cómo recuerda los inicios de esa asociación? ¿Fue duro?

Fuimos promotores de la fiesta de Lalín, por ejemplo. De una forma u otra, éramos los que llevábamos la gastronomía gallega por todos lados. Portugal, Puerto Rico, Venezuela, Panamá, Brasil... Ahora parece que la gente vuelve otra vez a buscar la cocina tradicional. Nuestra idea siempre fue esa de "amigos", hemos luchado y hemos trabajado muchísimo. Ahora hay que ir dejándole paso a la gente joven. 

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El Sanmiguel también fue pionero. De los primeros en recibir la Estrella Michelín en Galicia.

De Ourense fue el primero. Y aparte estuvimos 50 años metidos en la guía, que es difícil. Los periodistas gastronómicos nos daban mucha leña porque decían que los gallegos teníamos muy buenos productos pero que no sabíamos cocinar.

Y eso cabrea. 

¡Hombre! Además en los viajes que hacíamos coincidimos con otras regiones y a lo mejor llegabas y le preguntabas a los vascos: "¿Cuánta gente tuviste? Pues 40 a la mañana y 50 a la noche". Y nosotros a la mañana teníamos 100 y a la noche 200. Hay mucho gallego por el mundo. 

¿Cuál fue la esencia del Sanmiguel?

La cocina de siempre, dándole unos toques modernistas. El producto de siempre, de calidad, pero mejorando cosas. En Galicia antes ibas a un restaurante y pedías unos callos y te metían la sopera. Dábamos de comer como bestias. Ahora empezamos a cuidar mucho las piezas, el servicio, la limpieza...

SanMiguel. El nombre es por la calle. ¿Pero escrito sin separar?

Cuando mi padre lo cogió, teníamos competencia importante. El Pingallo era una referencia. Fue por la calle sí, lo pusimos todo junto y quedó así. Hay una anécdota. Un tío mío que fue a hacer prácticas a Madrid y empezaba la cerveza San Miguel. Al ver que tenía el mismo nombre, pedimos unas cajas. La gente decía: 'Qué bien les va, que ya tienen una cerveza'.

¿Qué es a Ourense el Sanmiguel?

Siempre me gustó Galicia y quise ser ourensanista en todos los sentidos. Si podía llevar pan de Cea, vinos o quesos de Ourense a donde iba, los llevaba. Y pulpo a feira, y tartas de almendra... Eso es hacer ourensanía, llevar la gastronomía. 

¿Qué personajes pasaron por el restaurante?

Un productor de cine que se llamaba Cesáreo González trajo a todas las folclóricas de la época. Lola Flores, Paquita Rico… Bailaron todas encima de los tableros. Presidentes del gobierno… Y a Franco lo servimos, cuando vino al Seminario. 

Quiere publicar un libro.

Quiero hacer una historia del Sanmiguel. Fuimos pioneros. 

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