Un profesor de cocina está intentando recuperar la tradición perdida de elaborar aceitunas encurtidas procedentes de olivos ourensanos, con la particularidad de que, tras el proceso de salmuera, se le añaden aromas como el del chorizo casero o especias como el pimentón y el orégano.
Según explicó Martín Alvarez, que imparte clases en el I.E.S. de Vilamarín, 'se trata de un proyecto experimental, gastronómicamente muy interesante', y que en unos meses se sabrá 'si tiene viabilidad' para ser explotado de manera industrial.
Martín Alvarez recordó que la abundancia de olivos en toda la provincia de Ourense y en el sur de la de Lugo es muy grande, muchos fructifican hacia los meses de octubre y noviembre 'con olivas de muy buen tamaño que no son aprovechadas ni en la elaboración de aceite ni encurtidas para tomar como aperitivo'.
Este experto culinario subrayó que la calidad de las aceitunas recogida es 'buena' y resaltó igualmente que 'el proceso de tratamiento es totalmente natural y artesanal', alternativo a los que emplean sosa cáustica en la elaboración de este producto para aperitivo convencional.
Alvarez decidió el pasado otoño probar este método de transformación, recolectando aceitunas de distintos árboles en diversos puntos de la provincia, principalmente de un olivo en el barrio de O Couto, en la ciudad de Ourense, en una cantidad global de 10 kilos.
Aromas
Así, sometió la aceituna a un proceso de encurtido en salmuera durante varios meses y, cuando ya era apta como bocado, la aromatizó con diferentes aliños, como el limón, la miel, el chorizo de casa, el ajo, el pimentón, el orégano y el tomiño. 'El que más éxito tuvo en la cata realizada fue el de chorizo casero', apuntó el profesor.
En este momento están elaborando un estudio, cuyas conclusiones prevé tener en junio, para comprobar que este método tradicional, 'puede ser viable y rentable'. Tras un análisis de sus debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades, la intención es presentarlo ante instituciones como la Consellería de Medio Rural y la Diputación Provincial de Ourense.
Martín Alvarez insistió en que su objetivo es 'sacar partido de algo que está ahí y que estaba abandonado', pues 'a veces se piensa que hay que inventar y existen potencialidades al alcance de la mano que no se aprovechan', concluyó.
Martín Alvarez recordó que la abundancia de olivos en toda la provincia de Ourense y en el sur de la de Lugo es muy grande, muchos fructifican hacia los meses de octubre y noviembre 'con olivas de muy buen tamaño que no son aprovechadas ni en la elaboración de aceite ni encurtidas para tomar como aperitivo'.
Este experto culinario subrayó que la calidad de las aceitunas recogida es 'buena' y resaltó igualmente que 'el proceso de tratamiento es totalmente natural y artesanal', alternativo a los que emplean sosa cáustica en la elaboración de este producto para aperitivo convencional.
Alvarez decidió el pasado otoño probar este método de transformación, recolectando aceitunas de distintos árboles en diversos puntos de la provincia, principalmente de un olivo en el barrio de O Couto, en la ciudad de Ourense, en una cantidad global de 10 kilos.
Aromas
Así, sometió la aceituna a un proceso de encurtido en salmuera durante varios meses y, cuando ya era apta como bocado, la aromatizó con diferentes aliños, como el limón, la miel, el chorizo de casa, el ajo, el pimentón, el orégano y el tomiño. 'El que más éxito tuvo en la cata realizada fue el de chorizo casero', apuntó el profesor.
En este momento están elaborando un estudio, cuyas conclusiones prevé tener en junio, para comprobar que este método tradicional, 'puede ser viable y rentable'. Tras un análisis de sus debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades, la intención es presentarlo ante instituciones como la Consellería de Medio Rural y la Diputación Provincial de Ourense.
Martín Alvarez insistió en que su objetivo es 'sacar partido de algo que está ahí y que estaba abandonado', pues 'a veces se piensa que hay que inventar y existen potencialidades al alcance de la mano que no se aprovechan', concluyó.
