'En Ourense se llegó a comer camello hacia el 1.200 antes de Cristo'

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El escritor Miguel Mosquera Paans acaba de ser elegido ganador en la fase española de los prestigiosos Premios Gourmand de literatura gastronómica en la categoría de 'Historia culinaria', gracias a su libro de investigación 'Ourense: dez mil anos nun xantar'. Mosquera participará en la fase internacional del concurso, que elegirá al mejor autor a nivel mundial en Pekín.

¿Qué representa para usted este premio nacional?
Para mí es un aliciente personal saber que un jurado internacional ha reconocido tu trabajo, y además resulta una forma de poner el nombre de Ourense en el mundo.

¿Qué aborda “Ourense: dez mil anos nun xantar'?
Es un ensayo de antropología de la alimentación que hace una revisión de la historia de Ourense vinculada al alimento y cómo ha ido evolucionando, echando mano a la paleoarqueología, las pantallas polínicas que explican qué plantas de la ciudad se consumían o los animales de los que se alimentaba la población. Llama mucho la atención que aquí se comiera camello o una serie de animales propios de África, pero en su momento, hasta que se estabilizó el clima subatlántico hacia el 1200 a.C., la fauna estaba mucho más diversificada.

¿Ha redactado esta obra pensando en el investigador, el profesional de la gastronomía o el ciudadano de a pie?
Para todos, porque a todos les aporta. Este libro es fruto de un trabajo de investigación que no se limita sólo a buscar en bibliotecas, sino que procede también de mantener entrevistas con arqueólogos o conservadores de museos. Para hacer este libro me he tenido que ir a León, donde tuve en mis manos unos granos de malta del 700 a.C. Este trabajo sirve para profanos, porque está redactado de manera que sea accesible y entendible.

¿Cuál es la historia detrás de este trabajo?
Surge a partir de un trabajo de fin de carrera que hice en su día en la Universidad de Granada, y siempre me había planteado profundizarlo en el futuro. A partir de 2001 fue cuando comenzó el trabajo de documentación, y el libro no estuvo exento de peripecias a la hora de ofrecerlo a las editoriales, como pasa con casi todos los libros.

¿Cómo percibe el momento en que se encuentra la cocina gallega y ourensana en estos momentos?
Si algo caracteriza a nuestra gastronomía es que se basa en recetas muy sencillas, pero con productos de la más alta calidad, y esto permite que en la actualidad se esté innovando a la vez que se recupera cocina tradicional que se empezaba a elaborar de manera mecánica.

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