Cada 16 de enero se celebra el Día Internacional de la Croqueta, una fiesta que exalta una receta humilde y que en Ourense cuenta con un seguimiento enorme: aún triunfan las típicas, pero la innovación se abre camino
Emilia Pardo Bazán lo gozaba con las croquetas. Con las de aquí, eso sí: "La croqueta francesa -escribía la coruñesa, a ratos icono de las letras gallegas y a ratos comensal sin pelos en la lengua- es enorme, de forma de tapón de corcho, dura y sin gracia; en España, cuando las hacen bien, se deshacen en la boca de tan blandas y suaves". Este párrafo de "La cocina española moderna" publicado en 1917 vuelve a cobrar peso hoy: como cada 16 de enero, este sábado celebramos el Día Internacional de la Croqueta.
"Lo importante es el fondo, que esté todo pochadito, desmigado", pontifica el propietario del restaurante ourensano Acroque Comida, Pablo Otero, con la seguridad de quien recita un verso sagrado. La croqueta, como la tortilla, es uno de esos platos que todo el mundo disfruta, pero que cada uno entiende distinto. "La clave es dar con el punto de la bechamel: que no esté seca", añade otro chef, Paco Gómez, del restaurante A Feira.
Sea cual sea el toque particular de cada maestrillo, los bloques básicos son bien conocidos: bechamel, pan rallado, aceite. Lleva siglos siendo así, si hacemos caso al relato que cuenta cómo el francés Antonin Carême -conocido con el humilde apodo de "el rey de los chefs y el chef de los reyes"- sirvió esta receta en un banquete real, alrededor del año 1817. La croqueta se democratizó, y con los años pasó de ser el plato predilecto de los poderosos a un imprescindible en las terrazas ourensanas.
Clásicas y nuevas
"La gente a lo que más va es a los clásicos: las croquetas de pollo, las de jamón, las de champiñones", reconoce Otero. De hecho, un estudio de la tienda especializada Croquetasricas destaca que en 2020 la croqueta de jamón fue la opción escogida por el 65% de comensales. Aún así, hace ya mucho tiempo que las de siempre no son las únicas variedades que dominan las mesas. "La de jamón es la que más vendemos, pero yo siempre le recomiendo a la gente la de pulpo, ¡porque está buenísima!", insiste Gómez.
El abanico de opciones que se pueden degustar sin salir de la ciudad es amplísimo, de los chipirones al rabo de toro, y de los grelos al rulo de queso de cabra. "La croqueta se adapta a cualquier cosa, es un plato muy versátil", apunta Otero.
¡Croc!, no cocreta
Uno de los mitos más extendidos sobre este plato es el de que la RAE acepta la forma "cocreta", pero esto no es así. El Diccionario Panhispánico de Dudas especifica: "Es errónea la forma 'cocreta', usada a veces en la lengua popular".
El "croc" es, de hecho, una onomatopeya que hace referencia al sonido que hace cuando se come, y que conforma el verbo francés croquer, "crujir". Este mismo "croc" se mantiene en casi todos los idiomas, como krokette en alemán, croquette en inglés o korokke en japonés. En Ourense la etimología coincide: "La croqueta -concluye Gómez- debe ser melosa por dentro y crujiente por fuera; ha de romperse en la boca".
