Cristina Pérez Santaescolástica é a investigadora deste traballo de doutoramento, na facultade de ciencias
A investigadora Cristina Pérez Santaescolástica analizou na súa tese de doutoramento o uso de ultrasóns e altas presións para a corrección dos defectos de textura do xamón. "O obxectivo é contribuír á mellora da calidade do xamón cru-curado, intentando solucionar un dos defectos de calidade cuxa alta incidencia dá lugar a grandes perdas económicas", indica a experta, que presentou o traballo na Facultade de Ciencias do Campus de Ourense. "Use of high pressure and ultrasound as a corrective measure of the pastiness in dry-cured ham" foi o título da tese, dirixida por Francisco Javier Carballo, José Manuel Lorenzo e Laura Purriños dentro do Programa de Doutoramento en Ciencia e Tecnoloxía Agroalimentaria.
Pérez Santaescolástica salienta a evolución que está tendo o sector desde un punto de vista económico, apuntando como España pasou de exportar arredor de 22 toneladas deste produto en 2007 a preto de 44 toneladas en 2017 a un total de 134 países.
200 mostras
Para a realización do estudo, curáronse 200 xamóns nos que, a partir de variacións na temperatura e a humidade do proceso, facilitouse o desenvolvemento de texturas pastosas. A partir desta mostra, detalla a investigadora, estudou a relación entre o índice de proteólise e a aparición de defectos de textura, identificando posibles biomarcadores asociados á actividade proteolítica, así como unha determinación instrumental das súas consecuencias organolépticas. En segundo lugar, estudou o efecto sobre as estruturas proteicas e os atributos organolépticos de dúas tecnoloxías non invasivas aplicadas como medidas correctoras de defectos de textura, concretamente ultrasóns de potencia e altas presións.
