Para conservar correctamente los alimentos y mantener su inocuidad, es recomendable seguir ciertas medidas de manipulación e higiene, especialmente en verano. En esta época, la mayor exposición de los alimentos a las temperaturas cálidas aumenta el riesgo de contaminación de las comidas.
La rotura de la cadena de frío favorece el crecimiento de las bacterias y despliega un alimento no seguro, que causa frecuentemente, alteraciones en la salud.
Las Enfermedades de Transmisión Alimentaría (E.T.A.) son alteraciones generalmente digestivas, causadas por el consumo de viandas contaminadas. Se clasifican en intoxicaciones e infecciones alimentarias y se presentan con síntomas característicos (diarrea, vómitos, dolores abdominales, fiebre, etc.). Algunas de las ETAs más frecuentes incluyen salmonelosis, disentería, botulismo, entre otras.
Aunque la barrera de seguridad ante los microorganismos se rompe más comúnmente por la falta de higiene en las tareas de preparación, las temperaturas cálidas, también contribuyen en el deterioro y contaminación del alimento.
Esta situación potencialmente peligrosa, puede evitarse poniendo en práctica cinco medidas efectivas que conservan seguras las comidas:
1. Resguardar los alimentos de la temperatura de peligro. Preparar las comidas mucho tiempo antes de su consumo, es un riesgo elevado. Cuando se dejan los alimentos expuestos a temperaturas entre 5 y 60°C se da luz verde al crecimiento bacteriano. Podemos frenar esto refrigerando lo antes posible por debajo de los 5°C y evitando la descongelación en el mesado fuera del refrigerador, especialmente de los platos elaborados como guisos, potajes, cremas, ensaladillas, etc. y de los alimentos muy perecederos como carnes y pescados.
2. Extremar la limpieza. Lavar las manos con frecuencia, antes y durante la elaboración de las comidas es una medida clave. Es importante asegurar la higiene personal del manipulador, cuidar la limpieza y protección de los alimentos, utensilios y superficies de cocina.
3. Separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados para impedir la contaminación cruzada. Los víveres crudos pueden contener microbios invisibles que pueden pasarse a los productos listos para comer (es lo que conocemos como contaminación cruzada).
4. Cocinar completa y uniformemente. Las carnes y el pescado crudo o poco hecho, o los lácteos sin pasteurizar, son una fuente importante de enfermedades causadas por los alimentos contaminados. Con una cocción adecuada se pueden eliminar microorganismos. Al calentar los alimentos durante 2 minutos a 72 °C como mínimo, la mayoría de los microbios patógenos mueren.
5. Usar agua potable y materias primas seguras.
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