Comer alimentos crudos es hoy una tendencia gastronómica al alza, aunque los expertos advierten de que es necesario extremar las precauciones ante el mayor riesgo que entraña esta "moda" en materia de seguridad alimentaria.
La popularidad de la comida cruda es tal que incluso ya tiene su propio Día Internacional, celebrado hoy 28 de agosto, espoleada además por dietas como la crudivegana, que restringe los alimentos a poder consumir a los crudos y de origen vegetal, y por movimientos que defienden la búsqueda de lo natural en contraposición a lo industrial.
En los últimos años, la moda de la leche cruda -procedente directamente de la vaca- o el agua cruda -o sea, sin filtrar- han suscitado controversia por los mayores riesgos de contaminación.
También se ha extendido esta tendencia al mundo de la alimentación animal con la llamada "dieta BARF", basada en hacer platos con productos crudos para evitar el uso de los piensos tradicionales, contra la que alertan asociaciones de veterinarios.
Esta misma semana, la Confederación Empresarial Veterinaria Española advirtió "del peligro para la salud pública que supone la nueva moda en auge de estas dietas para perros y gatos, ya que se pueden convertir en vehículos de transmisión de enfermedades".
En general, la comida cruda puede dividirse en dos tipos: aquella que se ingiere directamente -frutas y verduras por ejemplo- o la que recibe algún tipo de tratamiento, como es el caso del tartar, el ceviche, los encurtidos o los marinados.
En el primer caso se recomienda lavar bien el producto con agua e incluso una gota de lejía; en el segundo, aunque también hay que reforzar los controles, el uso de especias o vinagres contribuye a impedir el crecimiento de los microorganismos.
No obstante, los especialistas insisten en que este tipo de alimentos deben ser sometidos a controles más estrictos que los que pasan por tratamiento térmico -es decir, que son cocinados con calor- para garantizar su seguridad.
"Los tratamientos térmicos hacen que las bacterias y los virus se mueran, es una medida de higiene fundamental", explica en declaraciones a Efeagro la vicepresidenta de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (Sesal), Carmen Vidal.
Catedrática de Nutrición y Bromatología, recuerda que además de los microbios presentes en el ambiente, la contaminación también se produce por el contacto con utensilios, superficies o incluso las manos de quienes manipulan el alimento.
No obstante, la clave en el caso de las intoxicaciones alimentarias está sobre todo en la dosis, ya que en baja concentración la mayoría de bacterias "mueren gracias a la acidez del estómago".
Vidal admite que actualmente se detecta una aversión creciente en el consumidor a todo lo que tenga que ver con tecnología pese a su importancia a la hora de evitar intoxicaciones alimentarias.
E insiste en que hay que extremar las precauciones y las medidas de higiene a la hora de tratar con productos crudos, pese a que de momento esta tendencia no ha generado grandes alertas.
En este sentido, señala que el reciente brote de listeriosis registrado en España se ha dado por contaminación de carne mechada, un producto procesado y no crudo, prueba de que "no se puede bajar la guardia" en materia de seguridad alimentaria en ningún caso.
El catedrático de Sanidad Animal Víctor Briones recalca, por su parte, que la industria alimentaria se rige por "normas estrictas" a la hora de poner a la venta productos crudos, por lo que hay que centrar el foco en el tratamiento que se le dé justo antes de ser consumidos.
Los movimientos en favor del consumo de crudos sin tratamiento microbiológico son una realidad y, un ejemplo de ello es la Generalitat de Cataluña, que aprobó el año pasado la venta directa de leche cruda.
"El agua o la leche cruda facilitan la aparición de enfermedades, de las que nos habíamos librado hace décadas gracias a procesos como la pasteurización o esterilización", tercia Briones.
A su juicio, esta "modernidad" que busca "volver a lo natural" supone en realidad "volver a la Edad de Piedra", y sentencia: "Los microorganismos son naturales, pero no por ello saludables".
