Vida OurenSana

Consejo | Masa madre

Hablar de masa madre es hablar del alma de la panadería. Podemos optar por realizar nuestros panes en casa con levaduras secas que podemos obtener en cualquier tienda, y así realizar un pan (sin más…), o podemos subir al cielo de las hogazas en las que las cortezas y las migas llevan la aureola con mucho orgullo.

¿Qué es la masa madre?

Es un cultivo de levaduras que están presentes en el ambiente y en los propios cereales, las cuales junto con diferentes bacterias que hay naturalmente hace que nuestro pan leve (aumente). Es mas complicado que esta definición, pero, vamos haciéndonos una idea.

Para crear nuestra masa madre en casa, debemos generar las condiciones idóneas para cultivar las levaduras en simbiosis con las bacterias, y para ello necesitamos los siguientes ingredientes: Harina integral, agua, paciencia durante 5 días y 2 minutos al día…

Día 1. En un bote introducimos 50 gr de harina integral y 50 ml de agua (mineral o reposada), removemos bien, ponemos la tapa, a la que le hemos hecho unos agujeritos, y dejamos reposar a temperatura ambiente

Día 2. En este momento podríamos intuir un ligero olor ácido e incluso alguna burbuja, pero no es lo mas habitual. Removemos de nuevo y dejamos reposar hasta el día siguiente.

Día 3. Llego el día en el que comenzamos a “alimentar” a nuestro cultivo. Introducimos de nuevo la misma cantidad de harina que de agua, removiendo para que se integren todos los ingredientes. Volvemos a tapar y a dejar reposar la mezcla

Día 4. En este día ya deberíamos observar “vida” en forma de burbujas de aire en nuestra masa y su olor ácidificado ya nos está dando una información de que todo sigue su curso. ¿Qué hacemos? Pues desechar la mitad de la masa madre, y refrescar con otros 50 gr de harina integral y otros 50 ml de agua. El gesto de desechar masa nos sirve para que no tengamos al termino de los días demasiada masa madre (la cual crecerá mucho), y que nos sobresalga de nuestro bote.

Día 5. Estamos en un momento en el que nuestra masa madre refleja muchas burbujas provocadas por la levadura, la cual convierte el azúcar presente en dióxido de carbono. También su olor se ha vuelto muy ácido o acre. Para completar la herramienta perfecta para escalar en el olimpo de los panaderos, desechamos de nuevo la mitad y volvemos a añadir alimento e hidratación, con otro tanto por tanto de harina y agua. Al mezclar todo de nuevo la fermentación, el proceso de crecimiento, cénit y pérdida de volumen (tiempo en el que la levadura se alimenta, sube y está muy activa hasta que no hay mas alimento, baja y pierde actividad) de nuestra masa madre será mas corto.

¿Vamos a utilizar la masa madre en un pan el día 5?

Pues cogemos la cantidad deseada y dejamos un poco para poder mezclar con mas harina y agua, obteniendo mas masa madre al dia siguiente o, guardarla en la nevera, donde la temperatura hara que la levadura se “duerma” hasta que la despertemos con un refresco de harina y agua, a temperatura ambiente (entre 19 y 25 grados está bailando de alegría…).

¿Cuánta masa madre utilizo para un pan? ¿Qué es el porcentaje del panadero?...Empezad por ir creando esta maravilla en vuestras casas y estad atentos a Ourensanos porque os daremos muchas respuestas didácticas y prácticas, a todo lo que os estaréis preguntando…

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