Vida OurenSana

El lavado de setas

En diferentes ocasiones, utilizando champiñones blancos o marrones, aconsejaba a la gente no lavarlos debajo del grifo, porque ciertos compañeros de profesión y mi intuición me decían que se “empapaban” de agua y cuando se cocinaban en esa condición en vez de lograr el tostado maravilloso que le confería el calor de una plancha y el aceite de oliva, el resultado final era el de setas cocidas.

Antes de adentrarnos en la respuesta, debemos hablar de algo que por norma general no sabemos diferenciar, ¿los champiñones son setas?, si las setas de ostra son setas, ¿por qué a los champiñones se les llama champiñones? Siento deciros que seta y champiñón son lo mismo. Champiñón es la traducción francesa de seta, por eso estamos acostumbrados a llamar champiñones al champiñón blanco de París o al Portobello (de tono más tierra), y al resto de comestibles (y no comestibles) de la familia de los hongos, setas.

La diferencia entre hongos y setas os la puedo explicar haciendo una similitud con un manzano. El árbol sería el hongo, y las manzanas serían las setas, ¿sencillo, no? Si fuéramos a recoger unos boletus al campo, estaríamos recogiendo las “manzanas” de un árbol (hongo) que no percibimos porque está bajo tierra en forma de micelios e hifas (ramas y raíces…).

Después de esta superficial pero efectiva explicación, volvemos al tema de su lavado. Si vienen muy sucias en su base o en su sombrero, se pueden utilizar cepillos suaves, trapos húmedos, o incluso pelar su sombrero (a mi parecer, solo acepto esta técnica en un champiñón blanco, pues hacerlo en cualquier tipo de seta de monte sería un crimen no tipificado por la ley, entiéndase la broma...), pero, sin lugar a dudas, podemos literalmente sumergir los champiñones en un barreño de agua fría para su suave tratamiento y limpieza. Digo “sin lugar a dudas” porque se realizaron pruebas sencillas en las que se sumergían los champiñones en agua durante 5 minutos y su carne absorbía entre un 2% y un 5% de agua, porcentajes de humedad comparables al lavado debajo del grifo.

Al margen de su lavado, las setas son alimentos maravillosos que podemos obtener todo el año en los supermercados. En fresco encontramos los champiñones blancos y Portobello, la seta de ostra y la seta shiitake. En formato congelado, dependiendo de los proveedores, encontraremos diferentes variedades. Cabe decir, y con nuestra filosofía de alimentos de temporada, la estación de otoño-invierno es la mejor época para recogerlas en su hábitat natural, siempre con cuidado de recolectar las variedades comestibles y así no llevar un disgusto. 

Hace tiempo le escuché decir a un entendido en la materia, “todas las setas son comestibles, pero la mayoría solo las podremos comer una vez…”. 

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