El punto de humo o humeo es la temperatura máxima en la que un aceite exactamente comienza a descomponerse. Cuando pasa ese límite de temperatura, comienza a quemarse, generar gases tóxicos y radicales libres. Si hacemos una fritura en un aceite que ha sobrepasado su punto de humo, sabremos que dicho alimento absorberá ya no sólo sabores carbonizados a nuestras papilas gustativas o un olor a ocre a nuestro olfato, si no que nuestro cuerpo absorberá sustancias muy nocivas, que pueden provocar enfermedades cardiovasculares, aumento del colesterol malo… etc.
Los puntos críticos o puntos de humo de la mayoría de los aceites oscilan entre los 120 grados centígrados a los 240 grados. No se puede dar una temperatura exacta porque puede variar dependiendo del aceite, en función de su grado de refinado o la variedad de la semilla. Por otro lado, cuando se calientan por encima de los 280 grados, entraríamos en una fase de inflamación (podrían encenderse si se les acercara una llama), y si seguimos aumentando la temperatura, se podría alcanzar el punto de ignición, en el cual el aceite podría convertirse en llama espontáneamente.
¿Cómo podemos saber que nuestro aceite ha sobrepasado el punto de humo? La misma nomenclatura del punto lo indica. El aceite comienza a humear, y en ese mismo momento, es un aceite que por recomendación, deberíamos desechar.
Los aceites que más podemos utilizar y que tienen un punto más elevado de humo, son el orujo de oliva (238 grados), Virgen extra de baja acidez (210), el aceite de sésamo semi refinado (232), y Girasol alto oleico (232). Cabe decir que los aceites de oliva tienen ciertos elementos que hacen que aguanten mejor las temperaturas para una segunda o como máximo, una tercera utilización, siempre que lo hayamos tratado con “respeto”.
Entonces, y para concluir, tenemos que hablar de la fritura. Además de ser una de las peores formas de cocinado de los alimentos, corremos el riesgo de que si nos excedemos en la temperatura del aceite o el número de veces reutilizado, de introducir en nuestro cuerpo sustancias no deseadas. En otra forma de cocinado, por ejemplo, el salteado, cuando ponemos la sartén al fuego con alguna cucharada de aceite y nos despistamos un momento, viendo salir humo del mismo, debemos limpiar bien la sartén y reiniciar con aceite nuevo.
