Sabemos que ciertas recetas ganan con una segunda cocción (lentejas, guisos de carne…etc), porque con segundas cocciones la fécula de la patata tiende a espesar la elaboración o las fibras y grasas de las carnes se enternecen o convierten en gelatina. Esto es muy cierto y es algo que nos enseñaron a fuego lento (nunca mejor dicho…) en nuestras casas. La situación sería perfecta a no ser que tengamos en cuenta la correcta manipulación de las elaboraciones en esos segundos o terceros recalentados.
Para explicar todo esto, debemos hablar de los microorganismos. Cada uno de estos “amigos” que nos acompañan en nuestro día a día (en las hortalizas, verduras, frutas, lácteos, carnes) tienen un rango de temperatura óptima para reproducirse (entre los 12 grados y los 60) con lo que si guardamos las elaboraciones bien envasadas y en un frigorífico a una temperatura menor a 5-6 grados, y luego las calentamos unos minutos por encima de los 70 grados, sabemos que no tendremos mucho riesgo de intoxicación. Pero la pregunta es: ¿Pensáis que todos estos bichitos morían cuando recalentábamos la comida? Pues como decíamos, la inmensa mayoría sí, pero si nos centramos en los microorganismos termorresistentes, debemos tener especial precaución.
Entre los microorganismos resistentes al calor tenemos que mencionar al costridium botulinum, costridium perfringens y cacilus cereus. Éste ultimo, es uno de los enemigos a tener en cuenta porque si no conservamos bien las elaboraciones en la nevera y las recalentamos a una temperatura alta durante unos minutos, forma unas esporas que lo hacen más resistente y en consecuencia, puede crear una comunidad que, en un numero elevado, puede provocarnos una intoxicación.
Consejos para evitar estos males
El primero es que limpiemos bien nuestras verduras y hortalizas y sequemos y manipulemos las carnes y pescados antes de guardarlos en el frigorífico. También es importante desinfectar nuestros mesados y tablas de corte correctamente.
El segundo es,tener también especial cuidado con los restos de comida o elaboraciones cocinadas, las cuales guardaremos cuanto antes en la nevera para ponerles las cosas difíciles a los microorganismos.
Tercero, y para terminar, si vamos a recalentar la comida, utilizar la porción necesaria (dejando el resto en la nevera) y calentarla a una temperatura alta durante varios minutos.
