Luisa A. C.(Ourense)
Los brotes se forman a partir de las semillas durante la germinación. Cuando la semilla de un alimento se hidrata en condiciones ambientales favorables, se forma y desarrolla un nuevo producto con características nutritivas valiosas y a su vez apto para la alimentación humana.
En la actualidad, son muchos los productos que pueden germinarse, desde legumbres como lentejas, soja, garbanzos, guisantes, etc. pasando por los cereales, (germinados de avena, quinoa, trigo), hasta hortalizas (brócoli, rábano, puerro) y semillas (girasol).
El valor nutritivo de los germinados es extraordinario pues concentra en una pequeña porción del vegetal, todos los principios nutritivos necesarios para el crecimiento de una nueva planta. Es una excelente fuente de proteína, vitaminas y minerales, con un contenido de elementos nutritivos y moduladores importantes para el mantenimiento y protección de la salud (glucosinatos, componentes fenólicos, fitoestrógenos, selenio e isoflavonas). Los componentes vegetales con actividad estrogénica pueden desempeñar un papel en la prevención del cáncer y en la mejora de los síntomas de la menopausia.
Durante la germinación se producen una serie de transformaciones bioquímicas que aumentan la cantidad de nutrientes y compuestos bioactivos como las vitaminas C, B, E, clorofila, enzimas y fibra. El aporte de sustancias antioxidantes se incrementa significativamente en el brote. En los de soja, por ejemplo, se llegan a duplicar los valores de las vitaminas del complejo B (vitamina B1, piridoxina, biotina). Se puede decir que los germinados apoyan diferentes mecanismos bioquímicos, mejorando la eficiencia de las enzimas que descomponen los nutrientes principales de la dieta (proteínas, hidratos de carbono y grasas). Los brotes favorecen el proceso digestivo, ayudando a degradar los componentes nutritivos complejos en elementos más simples.
Para obtener el máximo de las virtudes culinarias y nutricionales de este alimento, es de preferencia su consumo en crudo, aplicando siempre un lavado correcto con un desinfectante para hortalizas.
Los brotes se pueden añadir directamente a los platos elaborados, sin preparación previa. De este modo los germinados de semillas de girasol pueden ser el complemento perfecto para añadir grasas saludables a las ensaladas, y los germinados de trigo ingredientes de guarniciones ricas en fibra. Mezclar brotes de diferentes semillas con legumbres y frutas amplía las opciones de menú con platos nutritivos y estivales.
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