Tan pobres en grasas - tan verdes a la vista- sorprenden al gallego y al "no tan gallego" por tener unas propiedades saludables que los hacen merecedores de la etiqueta "gourmet"
Basta con mirar detenidamente a tu alrededor para darte cuenta de que en ninguna parcela de los huertos de Galicia falta el Grelo: el rey de los reyes. Su poder es de tal envergadura que, sólo con la palabra, se han creado empresas de comunicación, cuentas de instagram de humor, de influencers, restaurantes...
Su fonética es desconcertante -si no eres gallego más- y podríamos decir que el grelo es también universal. El grelo no es sólo grelo. A "esta verdurita" tan representativa se le conoce como rapini, broccoli raab, cumbre di rapa y en China como kai-lain. Aunque (esto quede entre nosotros) el grelo original, el real, el de toda la vida, es el grelo denominación de origen "avoas galegas".
"Nabo, nabiza y grelo, la trinidad del gallego"
Ourense es labriega y rural, es centenaria como los paisanos de las comarcas del interior, vertiginosa como la vista desde lo alto del Puente del Milenio y fiel al grelo...y al licor café.
Grelo para todo -lacón, pote, caldo- con grelos. En Galicia, los cultivos de la especie B.rapa conocidos como nabos (raíz), nabizas (las hojas) y los grelos (los brotes o yemas junto con las hojas florales) tienen una larga tradición y amplia distribución.
En las zonas de interior, sobretodo en Ourense, era habitual ver a las mujeres en zonas rurales con el cuello hinchado -se relacionaba con el bocio endémico- por el consumo intensivo de grelos y su aporte de selenio, que impedía que la glándula tiroides absorbiese el poco yodo que contenían sus dietas. Se desaconsejaba su consumo a quienes tenían problemas con el ácido úrico.
El grelo, ha despertado la curiosidad entre la comunidad científica debido a su importancia agrícola y nutritiva. A día de hoy, gracias a los avances (en general), las campañas de concienciación y la integración de la sal yodada en nuestros alimentos , se ha ganado la etiqueta de producto "gourmet" dentro y fuera de nuestra comunidad.
"Qué carallo espinacas, ¡grelos!"
¿Que la tradición tira más que el sabor a la hora de "zamparmos" los grelos con orgullo? Correcto. Pero está demostrado que los beneficios de los grelos forman parte de una dieta saludable. Muy saludable.
Fuente de vitamina A (100 gramos cubren el 150% de las necesidades diarias), vitamina C (se reduce al 50% si se cuecen en agua), vitamina B9, necesaria para una buena renovación de los glóbulos rojos y para prevenir la anemia, y la presencia de glucosinatos, que además de aportar el gusto amargo característico, constituye un importante antioxidante que es recomendado por diversos estudios para que se incorpore en la dieta.
Los grelos, tan pobres en grasas -tan verdes a la vista-, sorprenden por su contenido en una vitamina liposoluble que escasea entre el resto de los vegetales, la vitamina-E.
"Grelo a Grelo me enamoré de ti"
Si diferenciar el grelo con los nabos y las nabizas es algo complicado, -casi como una canción en inglés con acento brittish-, su cocinado no podía ser menos. Resulta contradictorio pensar que una verdura "aparentemente" tan simple tenga que recibir tanto cuidado para lograr su punto exacto, pero como bien sabemos en Galicia..."eche o que hai!"
Para evitaros disgustos, me he desplazado -cumpliendo todas las medidas- al hogar de una auténtica "avoa galega" para contaros -entre bastidores- la receta para cocinar al "rey de los reyes".
Entramos en una casa de piedra con chimenea, donde el olor y el calor del fuego me hacen sentir como en casa. Nuestra "chef" vive en un pequeño paraíso en A Derrasa rodeada de gallinas, perros y grelos, muchos grelos.
La experiencia es un grado
Para que los grelos estén en su total esplendor, normalmente se recogen después de las fuertes heladas de enero, lo que los hace más tiernos y menos ácidos. Se lavan concienzudamente en agua templada o caliente para eliminar o matizar esta potencia.
"Hay gente que les echa una pizca de lejía para desinfectarlos, pero yo no lo hago". "Pongo dos potas (ollas para el resto de la península) , una con agua fría y otra con agua hirviendo".
"Lo primero que hay que hacer es lavarlos en la pota de agua fría para eliminar la suciedad y trocearlos para que sean más fáciles de cocer. Para quitarles la amargura y la acidez, los escaldo durante 2 -3 minutos en agua hirviendo y luego vuelvo a sumergirlos en agua fría para detener su cocción, para que pierda un poco de su sabor fuerte."
"Al meterlos troceados, los introduzco en la pota de agua hirviendo durante 10 minutos y los voy moviendo para que se queden todos con una cocción uniforme, luego los retiro del fuego, los escurro y...¡listos!
Si nos dejamos llevar por las prisas y los recogemos demasiado pronto, su sabor no será lo suficientemente potente y los tallos estarán demasiado finos para mantener el punto de textura -crocante- una vez hervidos.
Si por el contrario, -nos dormimos en los laureles- y los dejamos madurar demasiado en planta, en cuanto la bonita flor del nabo aparece, el grelo se vuelve incomestible por desarrollar fibra leñosa en el interior del tallo: no se ablandará ni aunque lo tengamos varias horas cociendo en la pota a todo vapor.
En definitiva...Galicia no es sin grelos, los grelos no son sin Galicia.
