Vida OurenSana

El mercurio y el pescado

Pescado.
photo_camera Pescado.

Hace unos días en una colaboración con una empresa tuve la oportunidad de trabajar pescados de la ría en un showcooking. En una de las recetas trabajé una sardina ahumada que introduje en un pan de olivas negras, con calabacín confitado, brotes y vinagreta de dátiles. La fusión de estos ingredientes es algo que los seguidores del programa Ourensanos ya conocen por la receta turca hecha anteriormente llamada Balik ekmek.

En la degustación del showcooking, una de las personas degustó todo menos el pescado, alegando que no comía ninguno porque todos contenían mercurio. Yo conocía por nuestra nutricionista Adriana Fernández que los pescados a evitar eran los de gran tamaño, pero ya tenía creada una necesidad investigadora y ahora me toca trasladaros la información.

Para empezar, tenemos que decir que el mercurio existe de forma natural en la roca de la corteza terrestre (como en los depósitos de carbón). Existen diferentes formas de mercurio, pero hay muchos microorganismos que convierten el mercurio en metilmercurio. Este es el que nos debería preocupar a nivel alimentario por los pescados y mariscos. Los peces absorben el mercurio metílico a medida que se alimentan en dichas aguas y el mismo se acumula en sus cuerpos.

El mercurio metílico se acumula más en algunas variedades de peces y mariscos que en otros, pero casi todos contienen rastros de este. Para la mayoría de las personas son niveles de contaminación que, si la ingesta no es diaria y en grandes cantidades, no conlleva riesgos para la salud.

Sin embargo, los peces de mayor tamaño, que han vivido más tiempo, y que ingieren peces de menor tamaño contaminados, acumulan mayores cantidades de mercurio en sus cuerpos. El atún, el pez espada, la caballa real, son pescados que deberíamos evitar, tanto la mayoría de las personas, como una parte importante de la población, como son las mujeres en edad fértil y con objetivos de maternidad, mujeres embarazadas y niños.

Los altos niveles de metilmercurio en el torrente sanguíneo de los niños pequeños y de los bebés en proceso de desarrollo en el útero pueden dañar el sistema nervioso en desarrollo, lo que afecta su capacidad para pensar y aprender.

Como curiosidad histórica, una empresa de Japón en los años 30 del siglo pasado vertió a la bahía residuos que contenían altas cantidades de metilmercurio, contaminando a los peces y mariscos, que eran, y son las principales fuentes alimentarias de los habitantes. Según la OMS, más de 50000 personas de la bahía de Minamata sufrieron los efectos del mercurio en su cuerpo, llegándose incluso a describir la enfermedad de Minamata. Por aquel entonces no se sabía, pero la ingestión continuada de peces y mariscos altamente contaminados por mercurio provocaba serias lesiones cerebrales, parálisis, delirios o habla incoherente, entre otros síntomas.

El proceso comienza con la bioacumulación. El metilmercurio pasa de las emisiones de la industria humana y natural al aire y al agua, en donde comienza a acumularse en los organismos acuáticos. A partir de aquí se concentra en las cadenas alimentarias acuáticas, pasando a un mecanismo de biomagnificación. El mercurio termina en nuestro organismo a través de la ingesta de los alimentos procedentes del mar.

Según las pruebas de la OCU en los laboratorios, los productos del mar con mayor contenido de mercurio son el pez espada (emperador), el atún rojo, el tiburón (especialmente el cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera) y el lucio. La lubina, la merluza y el bonito del norte se encuadran entre los que contienen un nivel de medio de este metal pesado. El resto de los pescados y mariscos, según la OCU (boquerón, bacalao, berberechos, calamares, camarón, chirlas, cigalas, coquinas, langostino, lenguado, dorada, pulpo, salmón, sardina, etc.…) contienen niveles bajos de mercurio.

Después de estas advertencias, es necesario recordar que el pescado es uno de los alimentos más recomendados para incluir en nuestra dieta, variando entre tipos y especies. Sus proteínas tienen un alto valor biológico y ácidos grasos omega 3, relacionados con la buena salud cardiovascular. Además, son fuente de energía y nutrientes fundamentales como el calcio, el yodo y las vitaminas A y D.

Te puede interesar