En Galicia hay una gran cantidad de hongos y esta es la época del año ideal para ir en su búsqueda, pero es muy importante conocer con certeza cuáles son para evitar peligros.
El otoño ha llegado a Galicia y con él una de las actividades más populares del monte gallego, la recolección de setas. Los platos de muchos restaurantes ya incluyen algunos de los hongos más comunes y cotizados de los bosques. Sin embargo, hay que estar muy seguro de lo que se hace a la hora de recoger una seta del suelo. Algunas son tóxicas y puede que mortales. Por ello una de las normas mas importantes para cualquier persona que vaya a recoger setas es: “Si no la conozco, no la cojo”. Ya que existen muchas especies que se diferencian por detalles mínimos y la diferencia de su ingesta puede ser pasar de un manjar a una “última cena”.
UNA DE LAS NORMAS MÁS IMPORTANTES A LA HORA DE IR A RECOGER SETAS ES “SI NO LA CONOZCO, NO LA COJO”. HAY MUCHAS QUE SON TÓXICAS
Para la recolección de setas se debe usar una cesta de mimbre para su almacenamiento y una navaja setera y los ejemplares deben cortarse por el tallo y nunca arrancarse de la tierra, ya que así permitimos que la seta vuelva a crecer al año siguiente.
Uno de los ejemplares más comunes de los bosques gallegos es el níscalo o Lactarius deliciosus. No solo es la más abundante de las setas comestibles silvestres que aparecen en nuestros bosques, si no que posiblemente, es también la más saludable desde un punto de vista alimenticio. Por si estas dos cualidades no fueran suficientes, se trata de un hongo que tiene un intenso sabor que no se pierde con facilidad, tiene una excelente textura para ser cocinada y es sumamente fácil de identificar en campo.
Para encontrarlo solo hay que localizar un bosque de pinos y buscar bajo la capa de agujas que forma un manto. Se localizan porque al crecer, empujan la capa de agujas y éste muestra como un abultamiento: basta levantar un poco el montón de agujas para descubrir el níscalo.
Su sombrero mide entre 4 y 15 cm de diámetro, es de color rojo anaranjado con círculos concéntricos más oscuros. Tiene primero forma plana con el margen enrollado hacia abajo. Luego puede extenderse y presentar el centro deprimido.
Sus láminas son algo decurrentes, delgadas, apretadas de color anaranjado rojizo y a veces, manchadas de verde cardenillo.
El pie es cilíndrico, corto, un poco atenuado en la base, primero macizo y enseguida hueco, anaranjado con manchas en forma de hoyos (estrobículas) algo más oscuras.
La carne es dura, compacta, algo granulosa, de color blanco amarillento en el centro del sombrero y zanahoria hacia la periferia. Olor agradable y sabor algo acre en crudo. Al corte segrega un látex color zanahoria. Éste se torna verde cardenillo al contacto con el aire, color que en unas horas toman todas las zonas rotas o manoseadas.
Es un excelente comestible, en particular lo son los ejemplares jóvenes con el margen aún enrollado. Siendo los ejemplares ya totalmente desarrollados y planos, menos interesantes.
Si cualquiera de estas cualidades no se cumple, o no podemos confirmarlo con claridad, lo más recomendable es dejarla en el sitio y seguir con la búsqueda. Por ejemplo, si al realizar un corte, brota una sustancia líquida de color crema y no zanahoria, esto significa que no es un Lactarius deliciosus, si no un Lactarius torminosus, una especie tóxica.
