Tenemos en Galicia tres preparados culinarios de honda trascendencia en la historia de la gastronomía gallega: la filloa, la empanada y la costrada, sobre los cuales disponemos de documentación solvente en la etapa medieval. En efecto, en el siglo XIII, aparece mencionada la filloa -“sutil encaje de sartén”, como la denominaba Filgueira Valverde-, en una de las cantigas de Santa María. En un foro del monasterio de Oseira, del año 1285 -redactado, por cierto, en gallego-, figura entre las derechuras debidas a los monjes la entrega anual de tres sartegadas de filloas. Cada sartagada o tixolada necesitaba para su elaboración de unos veinte huevos.
Las filloas, que “los paisanos estiman infinito”, han sido tradicionalmente uno de los productos más valorados en Galicia, al punto de ser considerados entre los más representativos de la genuina identidad gastronómica -y no solo repostera- del país.
Eran típicas de la estación invernal, y específicamente de la época del carnaval. También eran muy propias de las fechas navideñas y con certeza de los días de la matanza del cerdo. Resulta muy revelador el hecho de que el pago en especie de ciertos foros medievales se haya tenido que realizar cada año, precisamente, en Navidades o en San Martín.
Las filloas que unos paisanos le ofrecieron a Picadillo, estaban hechas con agua (o caldo), pero carecían de leche (de hecho, las de esta clase las menciona en el epígrafe siguiente del libro La cocina práctica) como solían ser las populares, ya que la leche era un bien escaso que, o bien no era posible adquirir por falta de recursos, o bien, si se tenían vacas, se veían obligados a tener que vender. Antaño era un auténtico lujo. En el recetario de Álvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira se propone para este menester un caldo refinado, que debiera llevar pata de cerdo, ternera y un hueso de caña. Cunqueiro tenía constancia de que también se hacían filloas con caldo de lacón.
En un libro de culinaria que compendia costumbres gastronómicas tradicionales de las familias gallegas, Matilde Felpeto (nuestra prestigiosa estudiosa de estos temas) recoge la práctica de hacer las filloas sólo con leche. Señal inequívoca del avance en el nivel de vida que hemos ido consiguiendo los gallegos con el paso del tiempo. Ahora bien, esta autora no deja de apuntar que también existe la posibilidad de rebajar la leche con agua, con el propósito de que salgan, no más económicas, sino más tiernas y esponjosas.
Las filloas constituían un postre (especialmente untadas con miel o azúcar), pero no dejaban de ser tampoco una forma de comida salada, propia de períodos de celebración, singularmente del Carnaval, pero también de la Navidad y de la época de la matanza del cerdo, a manera de un pan especial, ciertamente de lujo. Como tal era considerado en las casas campesinas.
Manuel García Barros alude a las filloas, en Aventuras de Alberte Quiñoi, como una suerte de pan especial de las fiestas: “En la casa del Albertiño, como en la mayoría de las restantes, ya quedaba del almuerzo carne cocida, de cerdo y cecina, alguna porción de chorizo, filloas, que eran el pan de aquellos días, y, por supuesto, el caldo”. De añadidura, Pilar Rodríguez y Mercedes Vázquez apuntan en la Historia de la dozaria tradicional gallega, que la filloa tradicionalmente se utilizaba como un sustituto del pan, no como postre. La historia oral confirma que no se aprovechaban sólo como postre, sino también como pan, al que reemplazaban como acompañante del almuerzo, ya fuera cocido, lacón, etc. En este sentido la filloa recuerda un poco al pan de pita de los árabes. Una informante señalaba que en su casa se plegaba la filloa para dotarla de consistencia y poderla convertir en un eficaz auxiliar del tenedor, en funciones de apoyatura y para mojar la salsa en ella y llevarla a la boca. También la empleaban para envolver en ellas los chicharrones y comerlo todo junto, precisando que así “estaban de vicio”. Esto se asemeja mucho al modo en que los bretones tomaban las galettes.
