En la cumbre de consenso del Consorcio Internacional de Calidad de Carbohidratos (ICQC) celebrada en Italia en 2013 se definió el concepto de índice Glicémico (IG) como la respuesta de glucosa en sangre postprandial provocada cuando se ingiere una porción de alimento que contiene 50 gramos (o en algunos casos 25 gramos) de hidratos de carbono.
El IG es una propiedad del alimento en sí, un índice o porcentaje que representa una calidad de los alimentos con carbohidratos.
El índice glucémico (IG) es un índice de los alimentos con carbohidratos que indica la rapidez con la que los alimentos aumentan los niveles de glucosa en sangre. Los alimentos con IG alto tienen hidratos de liberación rápida y concentraciones más altas de glucosa en sangre, lo que lleva a una mayor secreción de insulina. Los alimentos con IG bajo se digieren, absorben y metabolizan más lentamente, lo que resulta en un aumento más gradual de la glucosa en sangre.
El IG está muy relacionado a otro concepto, la carga glucémica (GL) que es el producto del IG y el contenido total de carbohidratos disponibles en una determinada cantidad de alimento. Refleja tanto la calidad (es decir, IG) como la cantidad de carbohidratos.
El valor de IG se refiere al alimento o comida más que únicamente a los hidratos de carbono que contiene.
Se ha determinado que los alimentos ricos en almidón, como el pan blanco, los cereales, el arroz y las patatas, entre otros, poseen un índice glicémico muy alto. En cambio, frutas, verduras, legumbres y frutos secos presentan un IG más bajo.
Este principio se demuestra al masticar pan blanco y notar casi de inmediato el sabor dulce de la glucosa, que comienzan a digerirse en la boca al salir del almidón por la acción de la amilasa salival; cuando el almidón refinado llega al tracto digestivo pasa inmediatamente a glucosa. Por esta razón, comer pan blanco es muy similar, desde el punto de vista metabólico, a comer glucosa pura; en cambio, las frutas, verduras, nueces, legumbres e hidratos de carbono no procesados, demoran más en digerirse y liberan más lentamente la glucosa.
La glucemia posprandial y, en consecuencia, el GI y el GL de la dieta se han relacionado con la diabetes, la enfermedad coronaria y la obesidad. También se ha sugerido un posible papel en el desarrollo de algunos cánceres. El consumo a largo plazo de una dieta alta en IG/GL da como resultado una glucosa en sangre crónicamente alta y, por lo tanto, una concentración de insulina crónicamente elevada. La insulina aumenta ciertos factores cancerígenos y estimula la proliferación celular. Hay evidencia sólida de que las dietas con mayor índice glucémico (IG) y carga (GL), aumentan el riesgo de enfermedad metabólica y de diabetes tipo 2 entre las poblaciones sanas.
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