La receta | Berenjenas rellenas

Una receta básica para incluir en nuestros menús. Es completa a nivel nutricional, es divertida su elaboración y es un buen recuro para tener congelado y así poder disfrutar más adelante dándole el toque de gratinado del horno o calentar en el microondas. La quinoa nos aporta una buena fuente de proteínas de origen vegetal por lo que es una receta vegetariana que, en caso de otras preferencias, podría añadirse a mayores, pollo, bonito, gambas,…

Ingredientes

• 2 berenjenas 
• 100 gr. de quinoa
• 1 cebolla mediana
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1/2 calabacín
• 200 gr. de salsa de tomate
• 100 gr. de queso mozzarella

Elaboración

Lavamos bien la quinoa y la cocemos en una cazuela con el doble de agua que de quinoa. Reservamos.

Partimos las berenjenas a la mitad y les vaciamos la carne con mucho cuidado de no romper la piel. Sumergimos nuestros recipientes en un bol con agua y una pizca de sal durante 15-20 min, así, le quitaremos parte de su amargor. Por otro lado, rehogamos en una sartén con un par de cucharadas de AOVE la cebolla cortada en cuadraditos; cuando este transparente, añadimos el resto de la carne de la berenjena picada y el resto ingredientes bien picados también menos el tomate y el queso. Cocinamos a fuego medio-alto durante 10 min y pasado el tiempo, añadimos la salsa de tomate y la quinoa y volvemos a cocinar otros 5 min más. 

Solo nos queda rellenar nuestras berenjenas, echarles por encima queso mozzarella y llevarlas al horno a 180 grados hasta que el queso se dore.