Toxinas naturales en los alimentos

Si el alimento tiene moho deséchelo todo.
photo_camera Si el alimento tiene moho deséchelo todo.

Las toxinas naturales son sustancias químicas que no son tóxicas para los organismos que las producen (animales, plantas o microorganismos) pero sí pueden suponer un riesgo potencial para la salud humana cuando se ingieren a través de los alimentos.

Estas sustancias pueden encontrarse naturalmente en los alimentos de forma endógena o de forma exógena. Las toxinas endógenas son compuestos tóxicos resultantes del metabolismo de un género, especie o cepa, como es el caso de los glicoalcaloides de la patata (que se encuentra en los brotes y en los llamados “ojos” de la patata) o como la toxina del pez globo.

La forma exógena de las toxinas por el contrario, derivan de forma externa de los seres vivos que están en los alimentos como contaminantes, por ejemplo, las micotoxinas producidas por los mohos que crecen en diferentes productos y las toxinas producidas por algas que pueden acumularse en alimentos marinos por ejemplo.

Las micotoxinas se producen por ciertos tipos de mohos, que pueden crecer en una gran cantidad de alimentos como cereales, frutas secas, nueces y especias. La mayoría de estas micotoxinas son estables y sobreviven al procesamiento de alimentos. Por otro lado, las toxinas marinas se producen durante el crecimiento de determinadas microalgas en el mar y en el agua dulce. De modo que, estas toxinas pueden acumularse en mariscos y pescados o contaminar el agua potable. El consumo de estos productos contaminados supone un peligro potencial ya que estos tóxicos no se eliminan durante la cocción o congelación provocando efectos graves o incluso mortales, en el tracto gastrointestinal. El control de todas estas toxinas naturales exógenas en los alimentos es de gran importancia ya que pueden causar desde molestias leves (dolor de cabeza, vómitos, diarrea, etc.) hasta situaciones graves (trastornos neurológicos, efectos carcinogénicos, teratogénicos, hepáticos y renales). Además, pueden provocar la aparición de enfermedades crónicas debido a sus efectos nocivos por una exposición prolongada.

La prevención y la seguridad alimentaria juegan un papel fundamental en la reducción de los riesgos relacionados con la presencia de sustancias nocivas en los alimentos. En este sentido para proteger a los consumidores, los organismos de salud y de alimentación establecen límites máximos para muchas de estas toxinas naturales a fin de controlar su presencia en los alimentos. A nivel individual, no está de más, adoptar medidas preventivas de higiene, selección y manipulación de alimentos como:

  • No consumir setas silvestres sin antes ser identificadas con total seguridad como inofensivas.
  • Retirar los brotes verdes de las patatas antes de cocerlas.
  • Almacenar las patatas en un lugar oscuro, seco aireado y fresco, para evitar la concentración de glicoalcaloides en las zonas verdes, en los brotes y justo debajo de la piel.
  • No consumir manzanas, panes, frutos secos o cereales enmohecidos o arrugados.

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