La vitamina A es esencial en la salud visual, en el mantenimiento de la piel y en el funcionamiento del sistema inmunitario. Esta vitamina ejerce un papel protector por su participación en la síntesis de las proteínas y de las células, lo que permite mantener saludable tanto la piel como las mucosas.
Para que la actividad ocular sea correcta, el ojo necesita producir algunos pigmentos. La deficiencia de vitamina A impide la producción de estos pigmentos, ocasionando úlceras en la córnea y ceguera nocturna. Esta alteración caracterizada por una dificultad especial de la visión cuando hay poca luz, disminuye la protección de los ojos ante las infecciones y produce daños en otros sistemas celulares (digestivo, nervioso, muscular y de la piel).
La falta de esta micronutriente en la alimentación, particularmente en la infantil, resulta como principal causa de ceguera en los niños, lamentablemente esta situación es aún frecuente en muchas partes del mundo. Se calcula que entre 250,000 y 500,000 niños se quedan ciegos cada año debido a una deficiencia de vitamina A. (OMS)
En los alimentos, la vitamina A se presenta en dos formas, la primera como retinol, que es la vitamina A propiamente dicha y la segunda como carotenos, pigmentos que se convierten y el organismo utiliza como vitamina A. El retinol está contenido en los alimentos de origen animal, en el grupo de las carnes, pescados y huevos, también en el grupo de los lácteos. Entre los alimentos con mayor aporte de vitamina A resaltan las vísceras, los huevos, la leche entera y la mantequilla.
La segunda forma de vitamina A, los prigmentos precursores, se encuentra en los alimentos de origen vegetal, especialmente en zanahorias, coles, espinacas, pimientos, tomates, maíz y frutas como duraznos y papaya.
Aunque se han reconocido y estudiado varios cientos de pigmentos carotenoides (de color rojo, amarillo, naranja, etc.) en alimentos vegetales, sólo unos pocos pueden convertirse en retinol o vitamina A. De todos ellos, el más activo y de importancia nutricional es el betacaroteno.
Los carotenos además de su papel como provitamina A, también actúan como antioxidantes y anticancerígenos en el organismo, jugando un importante papel preventivo en ciertas enfermedades degenerativas.
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