Vida OurenSana

¿Cuánto aceite absorben los alimentos fritos?

¿Cuánto aceite absorben los alimentos fritos, hay diferencias según el tipo de alimento? - Maiza Bernárdez (Ourense)

Freír es uno de los procesos culinarios más antiguos (siglo VI a. de C) y probablemente, una de las primeras técnicas culinarias que permitió prolongar la vida útil de los alimentos.

La fritura es un método de cocción de alimentos por medio de la inmersión en aceite o grasa comestible muy caliente (temperaturas entre 160-180ºC). 

El aceite actúa como transmisor de calor, produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto. Las altas temperaturas de la fritura, causa la evaporación del agua, transfiriéndola del alimento al aceite circundante. En este proceso el alimento absorbe aceite que reemplaza en parte el agua antes liberada, esta absorción representa cerca del 40% del producto final, afectando así todas las propiedades organolépticas del alimento, especialmente sabor, color y aroma.

La absorción de aceite ocurre durante y después del proceso de fritura. Durante la etapa de enfriamiento ocurre el mayor porcentaje de absorción, debido al proceso de condensación de la humedad del alimento, dejando poros por donde entra el aceite. 

Aunque son pocos los datos disponibles acerca de la absorción de aceite durante la fritura de los diferentes tipos de alimentos, se conoce que la absorción de aceite varía desde un 6%, en el caso de los frutos secos tostados, hasta aproximadamente un 40% en el caso de las patatas fritas.

En los alimentos rebozados con harina de trigo la absorción de aceite representa un 15%, mientras que en los productos rebozados con pan rallado aumenta a un 20%. La cantidad de aceite absorbido por las masas dulces varían entre 15 y 20% de su peso final, sin considerar la manteca o aceite utilizado en su preparación, que puede llevar contenido final de grasa de 30%. 

Las patatas fritas en forma de “bastón” absorben en promedio 10% de su peso total en aceite. Las patatas fritas “chips” absorben la mayor cantidad de aceite; variando de 35 a 40%. Se han introducido al mercado patatas fritas bajas en grasa, las que contienen aproximadamente 20% de aceite. Ahora bien, está claro que las patatas fritas chips son las que absorben la mayor cantidad de aceite, en comparación con otros tipos de alimentos fritos, como los alimentos empanados, las masas y los frutos secos. 

Factores que afectan la absorción del aceite

Los principales factores que intervienen en la absorción de aceite durante el proceso de fritura son la temperatura, el tiempo, la composición de los alimentos, los agentes humectantes y los tratamientos culinarios de pre-fritura, como el empleo de almidón modificado o de harina de arroz, en reemplazo de la harina de trigo y los de post-fritura, como el secado por aire caliente y vapor muy caliente, que han mostrado reducir la absorción de aceite.


Envíe sus dudas a: 

[email protected]

Te puede interesar