El maíz, denominado científicamente como Zea mays y en gallego como millo, es una gramínea anual, procedente de América, introducida en Europa, a través de España, a raíz de los viajes de Cristóbal Colón al Nuevo Mundo. Pertenece a la familia de las Gramíneas o Poáceas y de él existen muchísimas variedades. Está considerado, juntamente con el arroz y el trigo, uno de los cereales más extendidos y consumidos en el mundo.
El nombre científico Zea deriva del griego zeiá y significa “cereal” y el específico mays, proviene de mais, y hace referencia a “lo que sustenta la vida”.
Las raíces cortas, gruesas, fuertes, fibrosas y superficiales, dotadas también de un sistema radicular más fino, ayudan a mantener el tallo. Éste es erecto y acanalado por un lado y puede alcanzar hasta los dos o tres metros de altura, dependiendo de las especies. Sus hojas anchas, largas, lanceoladas, con un nervio central muy marcado, envuelven el tallo. Es una planta monoica, es decir, tanto las floras masculinas como las femeninas se encuentran en el mismo pie de planta. Las masculinas son terminales, mientras que las femeninas, conocidas con el nombre de espigas o mazorcas, se presentan a lo largo del tallo. Presentan unos filamentos largos, de apariencia sedosa y color brillante, denominados vulgarmente como “cabellera”. En las espigas están los frutos, semillas o granos, que son redondeados, normalmente de color amarillo, aunque también pueden ser blancos rojos, jaspeados o negros y están dispuestos en un número variable de hileras longitudinales.
Su existencia se remonta, aproximadamente, a hace unos 10.000 años. Hay testimonios arqueológicos que lo evidencian, por ejemplo en el valle de Tehuacán, en México. Se sabe que desempeñó un relevante papel en las civilizaciones maya y azteca, tanto en sus creencias, como en sus festividades y alimentación.
En Galicia, en la botica del desaparecido Monasterio Cisterciense de Meira, existente ya en el siglo X, los monjes, que vivían bajo la observancia de la Regla de San Benito, usaban el maíz como planta medicinal para elaborar aguas diuréticas, aconsejadas para tratar enfermedades renales y urinarias. En efecto, la antes mencionada “cabellera”, es eficaz para la eliminación de orina y, por ello, se incluye como componente de las tisanas adelgazantes. Se recomienda en el tratamiento de cálculos renales, cistitis, nefritis y gota, debido a su poder de eliminar el ácido úrico. Asimismo, en casos de úlceras o edemas se pueden aplicar cataplasmas de harina de maíz. Además de poseer propiedades antioxidantes, contiene vitaminas, entre las cuales las A, B y E. Y debido a su aporte de fibra, puede ayudar a favorecer la digestión y regular los niveles de colesterol y glucosa en la sangre, disminuyendo así los riesgos de enfermedades cardiovasculares.
Hoy, su cultivo está extendido por todo el mundo, para consumo directo tanto en la alimentación humana, mediante la elaboración de harina, aceite y bebidas alcohólicas, como en la animal. No contiene gluten. Las partes tiernas superiores de la planta, llamadas popularmente en Galicia “candeas”, así como las hojas secas se utilizan como forraje para el ganado, especialmente vacuno. El grano se usaba también para alimento de las gallinas.
Los granos de una de las especies de este cereal, denominado maíz dulce, “millo doce”, es el utilizado para consumo humano, bien directamente o cocido mezclándolo con las ensaladas. En algunas regiones se acostumbra asar o cocer las “mazorcas”, y comerlas con mantequilla y sal e incluso perejil y queso rallado. La harina se emplea para elaborar el conocido y energético plato denominado “polenta”, muy típico del norte de Italia. Los granos de maíz tostados o fritos, conocidos como “palomitas”, son muy usados como aperitivo. Las mazorcas además de consumirlas frescas, hervidas o asadas, se pueden envasar.
En estas tierras gallegas, su cultivo, que probablemente se inició en la zona norte, concretamente en tierras de Mondoñedo, se adaptó perfectamente a la climatología local. Suele sembrarse en el mes de mayo y recoger entre septiembre y noviembre. En el mundo rural, la “esfolla”, es decir, la separación de las hojas que rodean las espigas, era un trabajo realizado por todos los vecinos de la aldea. Las espigas se guardaban en el hórreo, donde permanecían ventiladas y alejadas de los roedores. La harina de maíz, obtenida una vez “debullado” el grano y molido en los “muiños” de agua, constituyó un elemento esencial para la preparación de las sabrosas “bicas” y el “pan de millo” o “pan de boroa” o de “brona”. Antiguamente se usaba también para espesar el caldo o hacer los “bolos do pote”, muy típicos también en la cocina alemana donde viene denominados como “knödel”.
El nombre del baile popular conocido como “muiñeira” hace referencia trabajo realizado en los molinos, en el que hombres y mujeres a la espera, a veces prolongada, de obtener la harina, bailaban y cantaban, para entretenerse.
El maíz se usa también para fabricar piensos, biocombustibles y material plástico biodegradable.
