El provechoso saúco

Saúco, sambucus nigra.
photo_camera Saúco, sambucus nigra.

El saúco, saúco negro o saúco común, de nombre científico sambucus nigra y en gallego sabugueiro es un arbusto o arbolito caducifolio muy ramificado de copa redondeada, perteneciente a la familia de las Adoxáceas, que crece en suelos con cierto grado de humedad, ya sean zonas boscosas, matorrales, setos o márgenes de los ríos y arroyos. Originario de Europa, noroeste de África y sudoeste de Asia, su nombre deriva del griego sambuké, debido a que sus tallos ahuecados se usaban para hacer particulares instrumentos musicales, y su adjetivo proviene de nigra, que significa “negro”. Su tronco leñoso es característico por su corteza agrietada y pardo grisácea, con una médula blanquecina en su interior. Las ramas más jóvenes son verdosas. Las hojas son grandes y están compuestas por varias hojillas dispuestas en parejas de forma oval con el borde aserrado y con una impar en posición terminal. Si se restriegan desprenden un olor fuerte, pero teniendo presente que tanto ellas como las flores pueden provocar irritaciones. Las flores, de un aroma delicado, son muy menudas y de color blanco pálido o crema, agrupándose en inflorescencias terminales aplanadas, a modo de sombrillas. Florece en la primavera. El fruto es una baya negruzca y globosa, de olor a almendra amarga, que madura en verano.

El saúco es una especie de uso medicinal milenario. Su corteza tiene propiedades diuréticas. Sus hojas frescas fueron utilizadas como emplastos para aliviar dolores, sobre todo en el caso de hemorroides dolorosas. Empapando el resultado de su hervido en un trapo o venda y aplicándolo en la zona afectada alivia contusiones y torceduras. Sus flores poseen propiedades sudoríficas, laxantes y también antiinflamatorias y, preparadas en tisanas, son remedios eficaces contra la tos, la bronquitis y, en general, contra los resfriados y otras afecciones respiratorias. En cosmética, se usan también, por sus propiedades tonificantes, para hacer mascarillas. Se comercializa en forma de pomadas. La tradición popular dice que, para que sean efectivas, hay que recogerlas la víspera o el día de San Juan, o sea el 23 o 24 de junio. En centroeuropa se preparaba y sigue preparándose con ellas una especie de jarabe diluido en agua, como bebida refrescante. Este jarabe está también disponible comercialmente. Aunque tiene fama de tóxica, sus frutos y sus flores se utilizan en gastronomía para hacer mermeladas, jalea, cerveza y licores. 

El saúco se reproduce fácilmente por esqueje y es frecuentemente cultivado, bien para elaborar gelatinas o, una vez deshidratada, para tomar como infusión o para hacer cerveza de flor de sabugueiro, que tiene un bonito color y un sabor afrutado. Para su consumo deben utilizarse siempre cocinados y nunca crudos. Los frutos, alimento apetecido por muchas aves, son purgantes, y se han empleado también para hacer zumo o mermelada y para dar más color a los vinos. En diversas zonas de mi tierra, Italia, las flores, después de lavarlas y rebozarlas en huevo y harina se usan para hacer fritos, usando aceite de oliva. En Alemania los frutos se usan para hacer sopas dulces como la conocida Fliederbeersuppe. 

Para su uso gastronómico el fruto debe estar maduro. Antes de madurar y crudos son tóxicos, del mismo modo que los tallos, las ramas y las hojas. También se emplean para oscurecer el cabello y para tintas. En muchos mercados o ferias están a la venta, en su propia estación, tanto las flores como los frutos. 

Si se recogen algunas partes de esta planta para su uso se debe prestar mucha atención, ya que algunas especies de saúco son venenosas. En fin, todos estos remedios caseros del saúco deben hacerse siempre bajo control médico. Una particularidad de esta planta en su propiedad de ahuyentar insectos, por ese motivo, aún hoy, en el mundo rural, se planta cerca de las ventanas de las viviendas; éstos, atraídos por la planta no entran en el interior. Recuerdo que de niños usábamos sus ramas, para hacer, con trozos de aproximadamente una cuarta de longitud, pequeñas “cerbatanas” o “canutos”; una vez vaciados de su médula central e insertando un palito, un poco más largo se pulsaba velozmente para disparar una bolita, previamente insertada en el extremo de la “cerbatana”, a modo de “bala”. Como munición usábamos los frutos del Asphodelus alba o “asfódelos”, planta de la cual hablaré otro día.

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