En todos los talleres de cocina presenciales que pude impartir en mi experiencia profesional, había un nexo en común en todos, el cual era la investigación. Cuando hablo de investigación me refiero a algo autodidacta y con los medios de que dispongo, que se pueden reducir a experiencias personales, buscadores de internet, redes sociales, libros de cocina y personas a las que hostigaba con mis preguntas para extraerles toda la información posible.
Uno de los motivos por los que me gusta viajar es por conocer la gastronomía de los sitios a los que voy. Y si no puedo ir porque mi economía, tiempo o posibilidades me lo permite, lo hago a través de la cocina.
Para viajar gastronómicamente a Japón, lo hago a través del sushi y el Ramen entre otros platos salados, y a través de los mochis y los dorayakis.
Quien alguna vez ha visto a Doraemon, seguro que les sonará este bollo, porque es su postre favorito. Una masa rellena de anko. Para la realización de uno de los talleres de cocina japonesa me acuerdo de que estuve investigando y practicando unas cuantas semanas antes de darle el pistoletazo de salida. Y en el curso de la investigación, y en concreto para el dorayaki, no me veía totalmente preparado para representar la esencia de la pasta anko. Si, muy fácil encontrar una receta en internet, pero eso era demasiado genérico y contactar con nativos japoneses que me dieran la receta de su abuela no era algo fácil de conseguir.
Aun así, era un taller que tenía muchas ganas de hacer y pusimos fechas. Y pronto hubo reservas de plazas hasta cubrir el cupo. Pero, casualidades de la vida, el domingo antes de comenzar la semana del taller, en ese momento de la tarde que uno mata viendo alguna película que tarda 45 minutos en elegir, apareció el título: “Una pastelería en Tokio”. No voy a hacer spoilers, pero en ella, una anciana repostera realizaba una receta de pasta anko que se adaptaba a mis necesidades formadoras.
La receta, además de todas las horas, mimo y observación que había que dedicarle (y se las dediqué), era muy específica en las cantidades, tiempos e ingredientes a cocinar. Y el principal ingrediente de la pasta anko es una judía roja llamada azuki.
Las judías azuki son un tipo de legumbre originaria de Asia y se cree que se cultivaron por primera vez en China hace más de 5.000 años, extendiéndose a Japón, Corea y otros países del Lejano Oriente.
En Japón, las judías azuki se han utilizado durante siglos en la preparación de dulces y pasteles tradicionales. En China y Corea también se utilizan en platos salados, como guisos y sopas, o incluso para la medicina tradicional, tratando dolencias como la diarrea, la fiebre y el dolor de estómago.
Son conocidas también como soja roja y son muy apreciadas por sus propiedades nutricionales, conteniendo minerales tan importantes como el potasio, el zinc o el molibdeno. Ricas en proteínas, ácido fólico y vitaminas del grupo B (B1-2-3 y 6). Muy ricas en fibras, bajas en grasas y contienen isoflavonas y fitoestrógenos.
Debemos ponerlas a remojo durante al menos 10 horas, facilitando así la digestión y la asimilación de nutrientes. Las lavamos con abundante agua y las ponemos a cocer desde agua fría. Cuando comience a hervir, bajamos un poco la intensidad del fuego para una ebullición suave, asustando las alubias con un vaso de agua fría a los 20 minutos de cocción. Volvemos a cocer otros 30-40 minutos para que estén listas para comer. Si les añadimos comino, laurel o jengibre en la cocción, reduciremos los gases que producen y si una vez remojadas, las ponemos entre unos paños de cocina ligeramente humedecidos y en una fiambrera cerrada, lograremos que germinen y que se desactiven muchos de los antinutrientes como los fitatos. ¿La receta de la pasta anko? Pues con ver la película anteriormente citada…podréis saborearla con la imaginación.
