Desayunábamos en casa, comíamos de bocata montañero o de restaurante tradicional, y la cena según coincidiese (leche, galletas, embutidos o reflujos de la fabada a media tarde). La primera noche cada uno se buscó la vida con lo que había, y la segunda yo me ofrecí a realizarla. El hecho de hacer una compra para más de veinte personas y realizar una receta le puede dar pereza a cualquiera (y lo entiendo), pero hoy en dia para mí, después de años haciendo compras para muchos tipos de reuniones, eventos, talleres o actuaciones, ya no supone mucho esfuerzo. Cocinar para cientos de niños en el colegio supongo que me dio aún más tablas si cabe en este asunto. Y es en esté último proyecto en el que descubrí un ingrediente para mí antes desconocido y denostado (por falta de conocimiento y supongo que algún prejuicio), arroz vaporizado.
Los prejuicios los creaban mi ego irracional (si es que existe este término), los anuncios y las recetas en los que se hablaba sobre su fácil cocinado porque no se pegaba ni se pasaba de cocción (demasiado fácil para un experimentado mendrugo como yo). Pero, una cosa es cocer arroz para cuatro comensales, y otra hacerlos para cuatrocientos. Una cosa es cocer 200 gramos, y otra cocer 15 kilogramos. Una cosa es cocer y servir, y otra es cocer y mantener en caliente a una temperatura optima, a la espera de las mezclas, turnos, tiempos y manipulados. Y ahí es en donde el único arroz que podría mantener la compostura (sin irnos a los duros y no tan aceptados integrales), es el arroz vaporizado.
En la India, Pakistán y gran parte de los pueblos asiáticos, utilizaron desde hace más de 2000 años la técnica del sancochado, en la cual se maceraba el grano entero de arroz en agua y posteriormente se ponía al sol a secar. Esto les servía para conservar el arroz más tiempo, ya que impedía la germinación y compactaba el grano haciéndolo más resistente a las plagas y ataques de insectos.
Hoy en día el vaporizado se obtiene tras someter al arroz con cáscara a un remojo de 60º C y a continuación, a una fuerte presión de vapor, eliminando así una parte del almidón, haciéndolo poco calórico, digestivo y conservando muchas sales minerales y vitaminas, las cuales algunas son hidrosolubles, las cuales pasan del exterior del grano al interior por medio de la acción del vapor y la presión. No es tan nutritivo como el arroz integral, pero lo es más que el arroz blanco.
Su apariencia es ligeramente dorada porque el poco almidón que le queda se gelatiniza. Por una parte, esa gelatinización es beneficiosa porque hace que el grano quede suelto y no se pegue, pero por otra, es un inconveniente porque no absorbe tan bien los sabores que nosotros le queramos imponer a nuestro gusto.
Para mí, es un arroz mas a trabajar. Dependiendo de la receta, la necesidad, el volumen y las ganas que tenga, tengo un motivo más para enriquecer mis elaboraciones y anular mis prejuicios.
PD: Alter ego: Touché.
