Expertos de la Red Temática sobre Innovación, Investigación y Desarrollo Aplicado a la Gastronomía (INDAGA), compuesta por cocineros e investigadores de toda España, han encontrado en aditivos químicos como el alginato, extraído de las algas, una clave más para la innovación culinaria.
A partir de esta sustancia química purificada se puede obtener el caviar del zumo que se desee, vino, manzana, café o chocolate, mediante la técnica culinaria de la esferificación, muy utilizada por el cocinero catalán Ferrán Adriá, que logra una forma y textura gelatinosa similar a la de las huevas de pescado, con una parte externa consistente y otra interior líquida.
'Es una manera muy original de hacer una salsa', ha declarado a Efe el experto en gastronomía molecular Jorge Ruiz, vicepresidente de INDAGA y profesor titular de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Extremadura (UEx), después de una jornada celebrada en Badajoz sobre la aplicación de instrumentos y técnicas químicas a la cocina y las propiedades físicas y químicas de los alimentos.
A esta jornada, organizado por el Servicio de Difusión de la Cultura Científica de la UEx con motivo de la celebración del Año Internacional de la Química, ha asistido también la investigadora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de Valencia, Susana Fiszman Dal Santo.
El vicepresidente de INDAGA ha explicado que a partir de los experimentos con alginatos realizados por Adriá en el restaurante 'El Bulli', en los que se ha inventado el caviar de melón, se han desarrollado otras técnicas a partir de esta sustancia química como la reestructuración de trozos de frutas, que logran 'pegar' piezas de un melón más dulce con otro que lo es menos.
Para Ruiz, elaborar por ejemplo 'aire de zanahoria' no es magia, sino ciencia, ya que las propiedades emulsionantes de la lecitina, un grupo de sustancias grasas que forman parte de las células de animales y plantas, permiten lograr una espuma mucho más ligera que la que se hace con leche o gelatina, y además gracias a ella se consigue mezclar dos sustancias aparentemente irreconciliables como el agua y el aceite.
Otros compuestos como el agar-agar, una gelatina vegetal de origen marino utilizada para espesar sopas, y la goma xantana, otro espesante que no añade ningún sabor al alimento, al contrario de la maicena, también están siendo utilizados por cocineros especialistas en 'nueva cocina', según el profesor titular de Tecnología de los Alimentos de la UEx.
Por su parte, Fiszman Dal Santo ha señalado que gracias al compuesto químico denominado benzaldehído, un componente primario del aceite de extracto de almendras, y al acetato de butilo, un líquido incoloro, se podía otorgar un olor a almendras a determinadas cremas en el primer caso y aportar sabores y esencias frutales a alimentos en el segundo.
Esta investigadora ha indicado que los avances científicos ya posibilitan la medición de la textura de los alimentos mediante un texturómetro, que simula la masticación humana.
