Sociedad

Tarrina de foie con confitura de pétalos de rosa y violeta

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LA COCINA TRADICIONAL DEL SANMIGUEL

Tarrina de foie con confitura de pétalos de rosa y violeta

Un plato con una elegancia en la presentación indudable.
photo_cameraUn plato con una elegancia en la presentación indudable.

Se abren los lóbulos del foie y se limpian bien, quitándoles todas las venas. Se colocan sobre un film y se sazonan con la mezcla; se envuelve el foie en el film para que se pierda parte del sazonamiento. Una vez bien apretado el film, lo hacemos en forma de caramelo, retorciéndolo bien en los dos extremos hasta que quede bien comprimido. Se pincha el film para que no tenga burbujas de aire, se mete en una bolsa al vacío retráctil y se cierra.

Ponemos una pota con agua con el foie. Cuando hierva el agua, se deja la bolsa unos segundos para que se retraiga y se saca inmediatamente a un recipiente con agua y hielo. Luego cocemos a vapor a 70 grados durante 90 minutos y se saca de nuevo a enfriar rápidamente en agua con hielo.

Confitura de pétalos y violetas: Ponemos en una olla agua y el azúcar al fuego, y cuando empiece a hervir, se le añaden los pétalos. Ccocer durante 15 minutos y reservar.

Presentación: Se cortan las porciones del foie, se ponen en el plato con el pan de brioche caliente del horno y la confitura.