Hay un dicho popular que dice que "del cerdo, hasta los andares", y hace referencia a que del cerdo se aprovecha absolutamente todo. Desde la cabeza hasta la cola son innumerables las recetas que se pueden elaborar con las diferentes partes de este animal que ocupa un importante lugar en la gastronomía española.
Hoy os presentamos uno de los cortes más deliciosos del cerdo ibérico, el lagarto o lagartito. A diferencia de lo que la gente cree, el lagarto ibérico no es un reptil autóctono de la península. Se trata de un cordón del lomo del cerdo, una parte de la carne del cerdo que se extrae de la zona que se sitúa entre las costillas y el lomo, de modo que resultan tiras medianas de dos a cuatro centímetros de grosor.
Es una carne magra muy jugosa, pues entre las lascas de carne existen pequeñas vetas de grasa que hacen que al cocinar este corte, la carne no se queda reseca. El lagarto ibérico es muy fácil de comer, pues no posee ningún hueso ni deshecho. Históricamente, esta parte del animal se utilizaba para hacer embutidos, pero desde hace un tiempo está ganando fama gastronómica y es habitual ver numerosas recetas que lo introducen como ingrediente principal.
¿Cómo cocinar el lagarto ibérico?
Existen muchas formas de trabajar con este producto, aunque lo más habitual es cocinarlo a la plancha o a la brasa con sal gorda. Especialmente si el lagarto es ibérico y el cerdo ha sido alimentado a base de bellotas, no hay que añadir grasa de ningún tipo, pues las vetas de grasa de la propia carne aportan esa jugosidad que lo convierte en un plato delicioso.
Si admite, en cualquier caso, un poco de pimienta si así lo desea la persona que lo vaya a degustar, aunque repetimos, no es necesario. En caso de hacerlo a la plancha o a la parrilla en una barbacoa, una buena forma de acompañarlo es con patatas y verduras fritas: cebollas y pimientos cortados en juliana.
Para que el acompañamiento quede tan suculento como la carne, es importante freír bien las patatas y las verduras, y la clave es no comenzar la fritura hasta que el aceite esté lo suficientemente caliente y contar con freidoras de alta calidad. Un buen ejemplo de ello es el equipamiento de hostelería Fibraclim, que cuenta con una amplia selección de freidoras eléctricas industriales, haz clic aquí y descubre algunos de sus modelos.
Otra opción de cocinar este producto es guisar el lagarto, y tampoco es una receta complicada. La tarea la facilita la forma de este producto, que es alargada, de este modo es fácil cortarla en trozos y cocinarla en salsa, en tomate o como más nos apetezca, pues admite muchas formas de cocción. Es una carne muy versátil y fácil de trabajar. Si queremos conocer más sobre esta receta o alguna otra que tenga como plato principal este delicioso platillo, podemos acudir a la fuente: Revista Sentido de Mujer.
Insistimos en que el lagarto ibérico es fácil de trabajar, su corte no requiere ninguna dificultad y, en caso de que lo requiriera, como sí ocurre con otros productos del cerdo, lo mejor para no tener problemas es hacerse con buenos cuchillos de cocina.
¿Cómo sacar partido de todo lo que ofrece el cerdo?
Cuando se habla de que del cerdo se aprovecha absolutamente todo, no es algo que se diga de cara a la galería, sino que se ajusta mucho a la realidad.
Un buen ejemplo es el ya comentado, el lagarto ibérico, un corte que está ganando en protagonismo y que hasta hace unos años se dedicaba para preparar embutidos.
Si comenzamos por la cabeza, podemos destacar el morro, la careta y las orejas. Todos estos productos se cocinan en numerosos guisos, en tapas frías o en salsas. En Galicia, por ejemplo, es muy apreciada la cachucha o cabeza de cerdo.
Los sesos y la lengua son productos muy asociados a la gastronomía popular. Son partes muy gelatinosas que se dedican bien a preparar embutidos o para hacer guisos de casquería. Estas partes del cerdo, que son las más económicas, han formado parte de la dieta de las familias más "pobres" o trabajadoras durante generaciones.
La papada es habitual cocinarla cocida o asada mientras que la parte magra del cuello es una carne sin grasa que se dedica para elaborar carne picada o también para asarla.
Ya en el cuerpo es muy conocido el lomo de cerdo, una carne muy sabrosa y poco grasa que se cocina entera o bien se filetea. A la plancha o bien para hacer fiambre está espectacular, especialmente si el cerdo es ibérico.
Muchos de estos productos del cerdo los podemos comprar en internet en la carniceria online Enmerjosa, especializada en cerdo, cabrito, cordero, cochinillo, carne ibérica y vacuno.
En la zona que une el costillar con el lomo se encuentran varios de los cortes más apreciados del cerdo, como son las chuletas y las costillas, ambos productos se pueden elaborar a la plancha, adobadas o con salsa. Las costillas, además, están deliciosas al horno y fritas.
El solomillo, que se sitúa entre el lomo y las costillas lumbares, ofrece una carne poco grasa y muy jugosa que admite todo tipo de formas de cocción. El rabo del cerdo, como ocurre con el de toro, se utiliza en muchos guisos, al igual que ocurre con la falda.
La panceta es de las partes más grasas del cerdo y con ella se elabora el bacon. El bacon se puede preparar loncheado y frito o bien en platos de cuchara como fabada, lentejas, cocido...
Mención aparte merece la zona del secreto, localizada entre la paleta, las costillas y la panceta. Este corte es verdaderamente exquisito.
Por último, en las paletillas, las patas del animal, no solo se prepara jamón (las patas traseras) y paletillas, sino que asadas también se pueden tomar, de modo similar a como se cocinan las patas de cordero. En la pata delantera está el codillo, que es habitual comerlo cocido. Finalmente, las manitas, que se hacen guisadas, rebozadas o en el horno.
