El Salón de Gourmets mostrará a todos los asistentes que los alimentos más clásicos pueden formar parte de la vanguardia más actual en el mundo de los fogones y la restauración.
Huyen de conservantes y colorantes y buscan recuperar sabores anclados en la memoria gustativa. Los nuevos productos "delicatessen" que se presentan desde ayer en el XVIII Salón de Gourmets, en Madrid, miran a la tradición, aunque hacen guiños a la innovación.
Los sabores del verano andaluz remitían a un producto muy desconocido fuera de la región como el higo chumbo; el invierno del Pirineo aragonés se reconfortaba con el ajazeite, y los domingos en Murcia se festejaban con el arroz en caldero. Tradiciones populares que vuelven a las mesas en forma de conservas o preparados artesanales que buscan recuperarlas y abrirlas a otros mercados.
El toque novedoso viene con el falso caviar de higo chumbo, esferificaciones "ideales para nuevos postres y cócteles" y con una mermelada elaborada con los frutos que recolectan en verano en distintas zonas de Andalucía.
El tradicional ajazeite del Pirineo aragonés, elaborado con patatas, huevo, aceite y sal, se presenta también embotado y "cien por cien natural, sin conservantes ni colorantes", como una guarnición "más suave y más digestiva que las patatas fritas", aunque tiene muchos más usos culinarios.
Recuperando la tradición de la cocina de Formentera se presenta la conserva artesanal de "peix sec", con el aval Arca del Gusto, que otorga la organización internacional Slow food a los productos que recuperan y catalogan sabores olvidados y productos gastronómicos de excelencia contrastada que se encuentran en peligro de desaparición.
El "peix sec" se elabora con pescados cartilaginosos como la raya, que se ponen en salmuera y se secan al sol, se asan y desmigan y se embotan con aceite de oliva como único conservante. Su uso ancestral es en la ensalada payesa, pero en la cocina moderna se propone también para "pizzas" artesanales, cocas y tostas. Elaboran el tradicional caldo mediante pescados de roca y morralla, lo reducen al fuego hasta conseguir un concentrado al 50 %, al que sólo hay que añadir agua y la cantidad de arroz exacta que incluye este artesanal preparado.
En esta misma línea se presenta en bote de cristal un plato típico de Elche, "pipes y carasses", o el "oleogarum", "la salsa del Mediterráneo" que introdujeron los romanos y que ahora una empresa alicantina pone en casa o en el restaurante con un sabor más contemporánea mezclando aceite de oliva y un preparado de gárum".
Otra línea de productos novedosos, que se disputan el III Premio Salón de Gourmets, son los aderezos que en versión "delicatessen" presenta la empresa La Montaña Aliños de Cocentaina (Alicante), con 12 inesperadas combinaciones como la de gin-tónic "para ensaladas y pescados" o la de turrón y Pedro Ximenez "ideal para salsas de carnes", detalla su directora comercial, Carolina Olcina.
De Portugal llegan novedosas mermeladas elaboradas con frutas, hierbas aromáticas y vinos del país y presentadas en tubos, "que evitan la oxidación y facilitan el servicio", el director de Meia-Dúzia, Jorge Ferrera. También se pueden encontrar compitiendo como nuevos productos -muchos de ellos esperan lanzarse al mercado tras esta feria "gourmet"- cabrillas en salsa de tomate, lomo de jabalí en orza o botánicos para aderezar; no ya el gin-tónic, sino el vodka-tónic, y cócteles con ron y con vermú.
