La celebración de las Xornadas de Folclore suponen una intercambio de cultura y tradiciones entre los grupos participantes y los ourensanos. Para que la estancia sea lo más agradable posible, los organizadores ultiman todos los detalles. Incluida, la comida.
Los empleados de la cocina están dirigidos por Lisardo Martínez, quien se encargan de la alimentación de estos grupos que actúan por diversas localidades de Ourense.
Lisardo explica el sistema que emplean en el comedor del Centro Residencial Docente: "Temos unha lista de menús, máis ou menos adaptados para todos, aínda que sempre hai algunhas excepcións". Ante estos casos especiales, el cocinero incluye a los celíacos, los veganos o los alérgicos a algún tipo de alimento. "En principio non temos moito problema", concluye Lisardo.
Los últimos tres años han servido a Lisardo para participar en este festival a través de la empresa que se encarga del comedor . "Leva traballando aquí uns trinta anos, pero eu levo tres na cociña e, polo tanto, nas últimas tres edicións das Xornadas de Folclore", explica.
La influencia de la religión
Este trabajo, en este caso en el que conviven culturas y países diferentes, se ve marcado por esas mismas costumbres a la hora de adaptar los menús de cada uno de ellos. Por ejemplo, la presencia de algún país de religión musulmana tendría que contar con un listado exento de cerdo. Este año tienen un caso similar: "Temos aquí ao grupo de Taiwán que non come tenreira, sabémolo e entón confeccionamos un menú que se adapte ás súas necesidades", explica. Esta cuestión cultural taiwanesa se relaciona con el budismo y a no desear el sacrificio de ganado útil para la agricultura.
En el momento de determinar los menús indicados para los participantes, el grupo de cocina trabaja en días previos al inicio del festival. "Unha semana ou así antes, xa temos confeccionadas as listas das comidas, a partir deso xa nos vamos adaptando", informa Lisardo. En estos comienzos, cuentan con la ayuda principal de un dietista para elaborar unos platos basados en una dieta equilibrada."Unha vez que tratamos co dietista e mostramos os menús, xa nos avisan de cales non comen carne de porco, de tenreira ou de pescado, en torno a eso xa nos imos arranxando en función de cada grupo pola súa cultura, e de cada persoa dependendo das súas alerxias ou intolerancias, ou incluso si son veganos ou vexetarianos", señala el cocinero.
La mayor parte del trabajo lo llevan a cabo por las mañanas, con el desayuno y la comida. "Nós ás oito xa estamos aquí, dámoslle o almorzo e ao acabar xa nos poñemos directamente coa comida, xa que ás dúas comen todos os días". Las cenas varían: los días que los grupos están en la ciudad aprovechan el comedor para cenar en él, el resto de jornadas lo hacen en las localidades en las que actúan.
Reparto de tareas
Dentro de la cocina, el trabajo está bien repartido y coordinado, según cuenta Lisardo: "Cada un sabe a función que ten que facer. Chegamos á mañá e un sabe que ten que ir a cinta para o almorzo, outro para preparar café, o que sexa". Su paso por el desayuno es mínimo, dado que a las dos se sirve la comida. Sobre ello Lisardo comenta: "No almorzo bótolles unha man no que faga falta, pero eu xa me poño en marcha coa comida, pelando patacas, cortándoas, lavando leituga, o que sexa necesario".
La convivencia en el comedor
A pesar de encontrarse tras los fogones, Lisardo comparte tiempo con los participantes y se relaciona con ellos. "Este ano vexo, por exemplo, que hai países que non falan nada de castelán e dícenche gracias en inglés e eu respóndolle no meu idioma, logo ven o día seguinte e xa non mo din en inglés, xa o fan en español", cuenta. El cocinero aprecia las ganas y el esfuerzo de aprender de la cultura de aquí en los chicos que forman las Xornadas de Folclore. También destaca que son "moi educados e respetuosos con todos".
Pero a pesar de estar poco tiempo conviviendo con ellos, dado que "van entrenar ou actuar", siempre surgen algunas anécdotas que se recordarán. "Onte a mañá veume unha rapaza de Taiwán pedir auga quente. Non a entendía pero vinlle unha xarra e un termo nas mans e supuxen que o que quería era auga quente. Como agradecemento, agasalloume cun pin de Taiwán", rememora, enseñando el obsequio que lleva consigo dentro de un bolsillo. "Con xestos así, ves que son xente moi agradecida".
Esto es así en esta edición pero todos los años cambian los grupos y con ellos las culturas a las que se tienen que adaptar. Las personalidades también influyen en que la experiencia sea mejor para todos. "Noutros anos houbo xente que igual non era tan aberta e eso condiciona o ambiente", opina.
A pesar de todo ello, observa que este año hay muchos jóvenes en los grupos y eso se aprecia en la convivencia. "Hai moita xente xovenciña, algúns nenos en Taiwán, en definitiva, moita xuventude en comparación con outros anos e dan máis vida", finaliza Lisardo Martínez.
