Borja Villasenín, tres generaciones en hostelería

El extenso bagaje de Villasenín, sumado a un equipo eficaz y cualificado, la máxima calidad del servicio y materia prima, así como la innovación que los ha visto crecer y que tienen como mantra, hace que este proyecto se adapte a las circunstancias sin perder la perspectiva futura de iniciar nuevas actividades. Pertenece usted a la tercera generación de Grupo Ruta Jacobea. Háblenos de los comienzos de esta empresa familiar. Todo comenzó con mis abuelos paternos, Francisco Villasenín y Mercedes Aldonza, quienes iniciaron la actividad en los años 40. En esa época tuvieron el gran acierto, como se vería posteriormente, de apostar por un incipiente aeropuerto de Santiago, creciendo la empresa a un ritmo similar al desarrollo del propio aeropuerto, incorporando actividades tan especializadas y desconocidas en su momento como la del catering aéreo, circunstancia que supuso la construcción de unas instalaciones fuera del aeropuerto que permitiesen adaptarse a las exigencias de IATA, y, al mismo tiempo iniciar actividades relación con el aeropuerto, como lo fue, en un primer momento, el Restaurante Ruta Jacobea; posteriormente las sinergias del catering aéreo y restaurante llevaron al desarrollo del catering de eventos, novedoso en aquel entonces. ¿Cómo ha ido evolucionando la empresa y, paralelamente, la suya? Desde sus principios, Grupo Ruta Jacobea ha sido, y sigue siendo, una empresa innovadora. En el momento de mi incorporación plena al grupo, además de lo comentado anteriormente, ya se había construido el Hotel Ruta Jacobea e incorporado nuevos espacios para la celebración de eventos. Por mi parte, después de haber obtenido el Gran Diploma del Centro Superior de Hostelería de Santiago, y experiencia profesional trabajando en cadenas hoteleras y otras empresas del sector, especialmente en el Grupo Mallorca, me incorporé a Grupo Ruta Jacobea. Mi tarea inicial fue colaborar al desarrollo pleno del Catering de Eventos, incorporación y explotación de edificios singulares y explotación de hoteles y casas de turismo rural, así como a los servicios de Comidas a Domicilio. Coincidiendo con la crisis del año 2008, Grupo Ruta Jacobea apostó por las colectividades, fundamentalmente comedores escolares, con objeto de mantener un volumen de actividad que se había visto afectado por la situación económica de aquel entonces. Este know-how adquirido lo utilizamos actualmente para contrataciones directas en nuestro entorno geográfico más inmediato. Alojamiento y restauración son los dos pilares sobre los que sientan su servicio. ¿Qué busca el cliente al elegir Ruta Jacobea? Supongo que los motivos por los que un cliente nos elige no son homogéneos y quizás tampoco objetivos. Desde luego una satisfactoria experiencia anterior es muy relevante a la hora de volver a visitarnos, pero tampoco lo es menos la recomendación de una persona próxima... Es muy importante, desde luego, disfrutar de un prestigio en el sector para que un cliente nos elija, entendiendo que no lo vamos a decepcionar, pero esta es una labor sumamente frágil y por la que se lucha día a día. En lo referente a la restauración, cuentan con servicio de catering, ¿en qué se inspiran para darle vida? La palabra catering tiene multitud de acepciones y no todas positivas, por ejemplo, catering aéreo, catering de colectividades, de eventos y servicio de comidas a domicilio. Nos centraremos en las dos últimas. Según el sistema de trabajo de Grupo Ruta Jacobea, la diferencia fundamental entre ellas es que en el catering de eventos la elaboración de las comidas se realiza en su totalidad en el mismo punto del servicio: carpa, pazo, domicilio particular, etc, desplazando para ello todos los medios necesarios para la conservación de las materias primas y la elaboración final. En el caso del servicio de comidas a domicilio, la elaboración se lleva a cabo en el propio restaurante, se presenta en recipientes especialmente diseñados para el caso y se desplaza al punto de entrega por nuestro propio personal según la hora prevista para ello, o bien el propio cliente las recoge en nuestras instalaciones. Este es sencillamente nuestro procedimiento, que no es otro que tratar de reproducir exactamente los modos de servicio en nuestros restaurantes, sin diferenciar puntos de cocción ni materias primas. ¿Cuáles son las ventajas de un catering? Un buen servicio de catering es el summum de la exclusividad, hace irrepetible un evento. También en restauración ¿cuáles cree que son los cambios más determinantes en los últimos años y los que cree que se avecinan? ¿Las tendencias cambian mucho de año en año? En este momento, la situación es de una excepcionalidad tal que resulta tremendamente complicado hacer proyecciones. Desde luego sí tengo el convencimiento de que en estas navidades tendrá un gran protagonismo el servicio de comidas a domicilio, no sólo en las fechas señaladas, sino como tendencia a lo largo del mes de diciembre-enero. Nos puede desvelar alguna clave para que un evento sea recordado por su calidad. Los eventos pueden variar enormemente de uno a otros: punto de servicio, menú, climatología, en fin, múltiples factores, pero hay un elemento común a todos ellos: el servicio. Es posible que no todos los clientes insistan especialmente en ello, pero una dotación de servicio proporcionado y con una buena formación profesional es un elemento que marca la diferencia. Las preparaciones gastronómicas son importantísimas, como la cualificación de nuestros cocineros y las materias primas, pero un evento mal servido es una ofensa a nuestros clientes que no nos podemos permitir. Además, Grupo Ruta Jacobea también dispone de diferentes espacios en los que celebrar un evento. En nuestra trayectoria hemos dispuesto de diferentes opciones que ofertar a nuestros clientes, pazos, bodegas, lugares con encanto, etc. Bien de nuestra propiedad o con acuerdos puntuales de explotación. Cuéntenos, ¿en qué se diferencia el Grupo Ruta Jacobea de otras empresas del sector? Nuestra trayectoria pone de manifiesto una extraordinaria capacidad para incorporar nuevos contenidos en su actividad, manteniendo siempre unos elevados estándares de calidad. Esta disposición genera una flexibilidad que nos permite adaptarnos a las expectativas de nuestros clientes en todo momento. En esta situación tan complicada, ¿qué demandaría? ¿cómo ve el futuro? La situación del sector es crítica y en estas circunstancias el coste económico y laboral va a ser muy alto. Dicho esto, estoy convencido de que tanto la administración estatal como la autonómica y la local, tienen herramientas que podrían propiciar exenciones de fiscalidad, tasas y tributos de las empresas, así como para atenuar la penuria laboral de los trabajadores en estas circunstancias. Diariamente se vierten opiniones con variados fundamentos sobre nuestra existencia en una era post covid-19, sin embargo, todo está en el aire en este momento. Yo no creo en un radical cambio de hábitos de los ciudadanos, sin embargo me preocupa la situación económica derivada y creo que deberemos adaptarnos a una “nueva realidad”. Estaremos muy atentos. Sin que nadie nos escuche... ¿cuál es la clave del éxito? Al parecer es sencillo dar con ella, a raíz de la bibliografía al respecto… El problema pudiera radicar en lograr en un proyecto de empresa la confluencia de una serie de factores en un momento preciso, algunos de los cuales son extremadamente difíciles de controlar, como la oportunidad y, desde luego, la suerte. Ruta Jacobea es... Calidad, trabajo y confianza. Todos estos términos podrían ser incluidos como factores fijos de la pregunta anterior, ¿Hay algún proyecto a la vista? Créame, en este momento, sobrevivir, pero le sugeriría volver a plantear esta pregunta dentro de unos meses. Un proyecto como Grupo Ruta Jacobea siempre tiene que tener en perspectiva nuevas actividades a desarrollar. Con la venia 1. ¿Dulce o salado? - Salado. 2. Un sabor. - El de la vainilla. 3. Un plato para repetir. - Arroz con bogavante y vieiras. 4. Cocinaría para... - La familia. 5. Brindaría por... - El 2021. 6. Cuando se mira al espejo, ve... - A un luchador. 7. Lo primero que piensa al levantarse. - En el tiempo. 8. Un viaje pendiente. - A Madagascar. 9. Un lugar para perderse. - Sri Lanka. 10. Una manía. - Incansable 11. Un defecto. - Picar entre horas 12. Una virtud. - La constancia. 13. Un vicio confesable. - El vino. 14. Pierde la calma con... - La desidia. 15. Recobra la calma con... - Un paseo. 16. Un sueño. - Recobrar la antigua normalidad.