“Como para un equipo de fútbol ganar la Champion League”. Así es como Alberto Bracone define que hayan elegido su pizza como la Mejor Pizza Napolitana de España en el Campeonato de Pizza Gourmet celebrado en Madrid. Una preparación que sorprendió a los jueces desde el primer momento y cuyo secreto está en la calidad, en la sencillez, en el equilibrio de cantidades y en la fusión de sabores. Un italiano de Térmoli, que llegó a Ourense, como una buena película, por amor. Y desde aquí gestiona la cadena de pizzerías Dolce Vita, un grupo de éxito en el que se sirve la auténtica pizza napolitana, que incluso la Unesco declaró Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. ¿Apetece probarla?
Viene de conseguir el premio a la Mejor Pizza Napolitana de España en el Campeonato de Pizza Gourmet de España 2023 como auténtico “pizzaiolo” que es, ¿qué significa para usted?
Para cualquier “pizzaiolo”, ganar este título es como que un equipo de fútbol gane la Champion League (risas). Es un reconocimiento que supone, además de mucha felicidad, un motivo de orgullo. Para mí y también para todo el equipo que está trabajando codo con codo conmigo. Yo llevo años compitiendo en diferentes certámenes, incluso el pasado año, en este mismo quedé décimo. Y este año…
¡Este año triunfó con su elaboración! Pero según tengo entendido llegar a Madrid con ella no fue tan fácil.
(Risas). ¡Fue toda una aventura! Yo quería volver porque ganar supone acceder directamente al campeonato del mundo con la selección española. Como siempre, preparamos todo en Ourense y había que llevar la masa hasta Madrid. Pero hacía mucho calor y eso significa que íbamos a tener un problema con la hidratación de la masa. Así que decidimos viajar de noche. Y allá salimos, el martes a las 2 de la mañana. Parando cada más o menos 100 kilómetros para controlar las masas, porque de noche hace más frío y quería tener todo controlado. Finalmente llegamos a Madrid, y a las 3 de la tarde ya me tocó competir.
¿Cuáles fueron las primeras sensaciones tras esa primera fase?
Muy buenas. Los jueces me hicieron muchas preguntas y se pararon mucho conmigo. Y uno de ellos me felicitó porque “era la mejor pizza que había comido en mucho tiempo”. Y si yo tenía el número 504, ¡imagínate la cantidad de participantes que había!. Con eso, ya se me puso la piel de gallina. Aguanté el tipo, pero… en cuanto pude me aparté a una esquina y no pude evitar llorar por toda la tensión acumulada, la emoción, los nervios…
Y llegó la hora de recoger el premio.
¡Otra noche más sin dormir! (risas). Al día siguiente nos llaman al teléfono y nos dicen que nos quedemos en Madrid, que hemos conseguido un premio, y teníamos que estar presentes. Así que me pasé otra noche en blanco y a las 7 de la mañana estaba delante de Ifema ayudando a abrir las puertas (risas). Empezaron a decir el 3º clasificado; yo no era. Nombraron el 2º, yo tampoco. Ahí, por un momento, pensé que me habían gastado una broma telefónica. Pero no. Finalmente yo gané.
Y en casa, en su tierra, muy orgullosos.
Están haciendo toda una colección de recortes de prensa, fotos, anuncios… están muy felices.
Pero cuéntenos, ¿qué tiene la pizza napolitana que la hace tan especial?
Es una masa muy fina, con los bordes más gruesos. Que cuando la cortas con la tijera es muy ligera, con mucho aire. Se elabora en cuatro procesos: amasado, fermentación de la masa, el boleado, el amasado estirando la masa desde el centro hacia fuera y el horneado en un horno tradicional a alta temperatura.
Eso en cuanto a la base, pero los ingredientes.
Una pizza napolitana nunca puede llevar siete u ocho ingredientes. Eso sería “terribile”. Siendo la masa buena, no es necesario poner muchos complementos para disimular o tapar errores de la masa. Tres o cuatro como muchos. Burrata, mozarella de bufalla, tomate del Vesubio que se caracteriza por su sabor agridulce… todos de muy buena calidad. A mí no me entra en la cabeza echar muchos ingredientes encima. Pero “¡attenzione!” Que cada uno tiene su mercado y hay que respetarlo, al igual que los gustos del consumidor.
Y el resultado de esta elaboración la ha llevado a ser considerada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
Efectivamente. Fue en el 2018 a petición de millones de personas y representada por miles de “pizzaioli”, que son los que se encargan de la trasmisión del secreto de esta masa generación tras generación desde el siglo XVI. Es por ello que hacer esta pizza se considera, más que una habilidad culinaria, un arte.
¿Considera que ahora en España se valora más la auténtica pizza napolitana?
Por supuesto. Antes creo que no sabían diferenciar una buena pizza de otra. Pero es como la tortilla española. Si hacemos una en Italia, allí dirían que está buena, porque no saben cómo se hace en realidad aquí. Por cierto, aprovecho para decir que me vuelve loco este plato tan típico español.
Hablando de esto… ¿cuál cree que es el motivo de que nuestra tortilla no se haya extendido como lo ha hecho la pizza conquistando al mundo?
Creo que porque la pizza, al fin y al cabo, se puede preparar de forma fácil. En unos minutos la tienes. La tortilla ya necesita de un proceso de elaboración más largo y necesita su tiempo. Además, es complicado calcular para la gente que puede venir a consumirla o no. Nunca te vas a quedar escaso o tirar porque has hecho demás.
¿Hay algún ingrediente que no vaya bien a una pizza?
Si no pasa de tres o cuatro ingredientes, puedes echarle cualquier cosa. Siempre que esté equilibrada en cantidad y sabor.
Entonces el controvertido debate de la piña en la pizza, ¿a qué viene? ¿Cuál es el problema que origina tantas discusiones?
(Risas). Eso es cosa de algunos napolitanos que nunca salieron de su casa. Ahora la gente viaja, y en cada país se aprende y se puede sumar a lo que uno sabe y hace. Por ejemplo, yo mismo, de visita a Marruecos descubrí una tienda solo de especias y utilicé una para dar color a la masa. Y el resultado es espectacular. Uno no puede quedarse anclado siempre en el pasado. Hay que respetarlo y seguir unas pautas, pero también abrirse a lo que el mundo te ofrece y pide. Es fundamental en esta vida viajar, hablar con la gente y aprender de otras culturas.
Personalmente, ¿qué opina de las pizzas dulces?
En nuestro establecimiento tenemos tres propuestas… ¿por qué no? Bien es cierto que es diferente y, volviendo a lo mismo, nunca se puede abusar de los ingredientes. Aquí ofrecemos relleno de chocolate un poco caliente, de pistachos, y la de coco con Nutella… ¡no te puedes imaginar lo que puede pasar cuando la pruebas!
Aún no hemos hablado de los locales que regenta, la cadena Dolce Vita. ¿Cómo comenzó todo?
Yo estaba de Erasmus en Santiago y echaba de menos un lugar donde comer auténtica pizza más allá de lo que ofrecían las grandes franquicias. Así que en el 2008 abrí la primera en Santiago y luego llegó Pontevedra. Con el tiempo, y gracias a las nuevas tecnologías que facilitan los procesos de control de calidad y gestión, fue abriendo más establecimientos y, hace unos ocho años, abrí la de Ourense. En la actualidad tengo 15 en toda España, 11 de ellas en Galicia.
¿Cuál diría que es la pizza con más éxito?
Además de las básicas, que nunca van a morir, yo diría que la “campagnola”, de salsa de tomate, mozzarella fresca, jamón serrano y rúcula.
Supongo que como buen “pizzaiolo” y gran viajero, ha probado muchas pizzas en muchos lugares diferentes, ¿hay alguna que recuerde especialmente?
No te lo vas a creer… sin exagerar tendría 16 o 17 años. Iba con mi padre. Fuimos a la ciudad de Nola, cerca de Nápoles, la pizzería se llamaba Vulcano Blanco. Era un pequeño local de barrio y la pizza me la hizo un señor que podría tener 70 años. A día de hoy, aún recuerdo el sabor único de la pizza margarita que me hizo.
Llega el verano, y pizza y operación bikini no parecen compatibles, ¿qué nos puede decir sobre ello?
Nada en exceso es bueno. Y una buena pizza, que incluso puede llevar rúcula, calabacín, un poco de mozzarella, tomate… no tiene nada de incompatibilidad con una alimentación saludable. El caso es saber elegir productos de calidad, y, como con todo, ser equilibrado. Lo que no se puede es llevar una vida sedentaria, por más que cuides al detalle la alimentación.
Cocine para nuestros lectores una pizza de domingo.
Mi debilidad es la pizza de jamón serrano, burrata, tomate cherry y un toque de albahaca. Y acompañarla con un lambrusco.
Ya, para cerrar la cocina, ¿tiene algún proyecto a corto plazo?
El proyecto más importante, y en el que llevamos trabajando mucho tiempo, es crear una asociación de pizzeros. Sobre todo para formar a gente que trabaje en las pizzerías. Así como hay panaderos y pasteleros, necesitamos una formación específica. Ya estamos en contacto todos los pizzeros de Galicia y estamos de acuerdo en formar a la gente para que trabajen dignificando y dando valor a nuestro trabajo.
