Otoño es tiempo de setas, y los montes de la provincia de Ourense son un terreno especialmente bien nutrido de este delicioso manjar. Para ayudar a los aficionados en sus salidas al campo, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha publicado una nueva guía gratuita para ayudar en la recolección, preparación y consumo. Un apartado especialmente interesante del documento -que puedes leer íntegro aquí- es el dedicado a las falsas creencias extendidas a la hora de distinguir una seta tóxica de una comestible.
*ADVERTENCIA - Si vas a salir a recoger setas, ten mucha precaución de no coger especies tóxicas. Aquí tienes una breve lista de las más habituales, pero ten en cuenta que es necesario contar con la opinión de un experto, que por estas fechas suelen ejercer de guías por toda la provincia.
1. Las venenosas pierden su toxicidad hirviéndolas o cocinándolas. No, hay toxinas muy peligrosas que aguantan el tratamiento térmico.
2. Si las cocinamos con un objeto de plata o con ajo o con cebolla y estos se ennegrecen, son tóxicas. Esta reacción se debe a compuestos azufrados y no a las toxinas. Así Cantharellus cibarius (conocido como “rebozuelo”) es comestible y ennegrece la plata y, sin embargo, Amanita phalloides, que puede ser mortal, no lo hace.
3. Las que crecen sobre la madera son comestibles. Alguna de ellas, como Galerina marginata, puede ser mortal y crece en la madera.
4. Si cambian de color al tocarlas o cortarlas, son venenosas. Algunas setas comestibles, como Lactarius deliciosus (el popular “níscalo” o “robellón”), cambian de color cuando los manipulamos. Por el contrario, Amanita phalloides no cambia de color.
5. Las consumidas por caracoles o por otros animales no son venenosas. No sabemos si han muerto o morirán tras consumirlas y, además, algunas pueden ser inofensivas para ellos pero no para nosotros.
6. Las que tienen buen olor o sabor son comestibles. Amanita phalloides, por ejemplo, que puede ser mortal, tiene un sabor agradable.
7. Las que tienen anillo y volva son siempre tóxicas. Algunas de ellas, como Amanita caesarea, presenta estas dos características y es una de las setas comestibles más apreciadas.
8. Las que crecen en prados, zonas soleadas y arenosas son comestibles y las que crecen en zonas sombrías o fangosas son tóxicas. Varias especies del género Clitocybe, tóxicas, crecen en prados
