Dicen que el mundo del vino es fascinante. Y de ello da fe Andrés Domínguez, que, desde que se decidió a profundizar en él, no pierde la ocasión para catar y descubrir nuevas experiencias
Los comienzos de Andrés Domínguez en el sector de la hostelería lo llevaron por diferentes establecimientos de la ciudad a la vez que continuaba su formación, siendo siempre consciente de que en un buen servicio está parte del secreto del éxito de un local. Tras su paso por Londres, donde estuvo durante casi dos años, regresó a su tierra, por morriña y también para ponerse al frente de la sala y la bodega de Adega das Caldas, donde lleva casi tres años. En este tiempo, la pasión por el mundo del vino fue "in crescendo" dominando las notas de catas y el maridaje de los platos con cada uno de los vinos. Como se dice en el sector "tiene un nariz privilegiado". Tanto es así, que fue el representante de Galicia (tras quedar tercero en el Campeonato gallego) de cara obtener el reconocimiento de "Mejor Sumiller de España 2019" en el reciente Salón Gourmetes de Madrid.
Se dice que el mundo del vino es fascinante, ¿qué le atrajo a usted de él?
La verdad es que de algún modo engancha. Empiezas observando y catando para apreciar las características de cada vino
, sigues reconociendo las variedades de uva del mundo y aprendes a maridar con cada plato. Pero esto es solo el comienzo, porque una vez que entras en este mundo, sientes que nunca es suficiente. Cuanto más aprendes, más te sientes motivado a aprender.
Para estar en forma, ¿realiza muchas catas?
Intento todos los días probar vinos nuevos y hacer notas de cata que me permitan aprender y poder transmitirlas a los clientes. También aprovecho todos mis viajes para degustar y descubrir vinos. Últimamente mis vacaciones siempre contemplan destinos enoturísticos que me permitan conocer de primera mano lo que voy a servir, su historia, la gente que está detrás de ellos y su elaboración. Es el mejor modo de ofrecer un maridaje perfecto y llegar al comensal.
El mundo de la cocina vive un buen momento, ¿está el de sala a la altura?
Pienso que más que estar a la altura de el, en un futuro estará por encima. Un buen plato parece que non queda completo si no te transmiten en sala la materia prima y el proceso de elaboración. Piensa que si un cliente no queda a gusto con el servicio, no regresa por muy bueno que sea el plato. En cambio, si el plato no es tan bueno, pero si lo es el servicio, puede que regrese.
¿Cómo ve la situación de los vinos gallegos?
Están en auge. Cada vez va a más su aceptación y se está trabajando mucho en la recuperación de las castes autóctonas para diferenciarnos y ofrecer un valor añadido a los consumidores.
¿Tiene cambiado mucho el consumidor del vino?
Cada vez hay más gente joven que los consume. No se asocia ya tanto a cierto elitismo o a la edad como hace unos años. De hecho, en el concurso éramos todos gente joven que rondaba los 30 años.
Un consejo para elegir un vino.
Antes de nada, definir tus gustos y no fiarte de lo que te dicen o lo que escuchas. Cada persona tiene su paladar y debe saber que tipo de vino le gusta: fuertes, aromáticos, dulces... a partir de ahí, preguntar lo que te pueden ofrecer y dejarte aconsejar.
La mayoría de las casas no cuentan con bodega, ¿cómo recomienda guardarlo?
Un vino de consumo inmediato no debería tener problemas de conservación. Con guardarlos en un lugar con poca luz, no muy calórico, alejada de los olores intensos es suficiente. Hay que tener también en cuenta que muchas veces es cuestión de suerte y del modo de trabajar de un viticultor que un vino que queremos "guardar" sea descorchado con éxito tras un largo periodo.
Un error a la hora de servirlo.
Hay varios muy comunes. No se debe girar la botella a la hora de descorchar. A mí me irrita mucho personalmente, el momento de cuando el camarero corta la cápsula. Debe hacerse por debajo del gollete, para evitar que el vino pueda entrar en contacto con ella, ya que puede estar oxidada y estropearía el vino de entrar en contacto con ella.
¿Qué le diría a alguien que se inicie en el mundo del vino?
Que no intente abarcar todo, que disfrute, y, sobretodo, que pruebe muchos vinos allá donde vaya, que es el modo de aprender.
