Tras años de trabajo para lograr la Indicación Xeográfica Protexida (IXP) de Pan Galego, los panaderos están a punto de conseguir la comercialización, bajo este sello, para la "protección" de un producto de "gran calidad", como lo define Roberto González, presidente de la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan en Ourense y de la Federación Gallega de Panaderías (Fegapan).
Las 180 panaderías de la provincia asociadas en la organización estarán amparadas por la IXP, que entrará en vigor la próxima semana, a pesar de que quedan pasos a seguir: "Llevamos muchos años luchando por esto, porque es importantísimo para la pequeña panadería, pero aún quedan cosas como crear un Consello Regulador", explica González, que también regenta la panadería Roberto González.
La Consellería de Medio Rural ha sido la encargada de marcar la pautas para obtener el sello de la IXP Pan Galego. Los productos deberán tener un mínimo del 25% de la harina autóctona de Galicia, el 15% de masa madre del peso de la harina amasada, un máximo de 15 gramos de levadura biológica y un tope de sal. "O problema do noso producto é que grandes compañías fano en Valencia ou en Madrid e véndeno cun etiquetado galego", señala Enrique Outomuro, uno de los gerentes de la panadería Tito .
Los profesionales valoran la "alta calidad" de este alimento que sufre el intrusismo de "grandes compañías"
El camino que inició Fegapan en el 2016, contempla desde más cerca su meta: "Ya lo tenemos en la mano, solo nos queda ponerlo a andar", afirma el presidente. El sector de la provincia se muestra "positiva" ante la consecución de la IXP Pan Galego por la que han luchado: "Isto permitirá que haxa unha normativa que regule o noso pan de cara ao mercado español e no exterior", cuenta Outomuro. La incorporación del "pan prefabricado" es para Yolanda Gardón, una de las gerentes de la panadería Palillos, uno los motivos para proteger el producto: "Ahora se dice a cualquier cosa que es gallego, tanto el pan como la empanada, y eso se cambiará para no engañar a los clientes", resalta.
Todos destacan las cualidades del pan gallego y, especialmente, del que se pueden encontrar en Ourense. "Calquera que viaxe e vaia a outros lugares fóra de Galicia, darase conta de que non hai a calidade do pan que aquí se fai", expone José Luis Conde, gerente de la panadería Arte-Sano. Para este profesional, que ya lleva 30 años en el sector, resalta que es un pan que "gusta a todo o mundo". González apuesta por la protección para evitar su pérdida frente al intrusismo: "El día que nos quedemos sin el buen pan de Galicia, vamos a saber lo que era", atestigua.
Generaciones de panaderos
Muchas de las panaderías de la provincia cuentan con un largo recorrido, pasando por la manos de varias generaciones familiares. "Traballouna moitos anos o meu avó e eu rescateina cun forno de cen anos que aínda empregamos", explica Conde. Uno de los elementos que influyen en la calidad en Arte-Sano es la leña: "Nós todavía a usamos e poucos quedan que o fagan", destaca.
González regenta otro establecimiento centenario del sector: "Mi panadería tiene más de cien años, la inició mi abuela, siguió mi padre y ahora estoy yo", cuenta. Su método de trabajo sigue una metodología artesanal, con harinas gallegas y sin el empleo de químicos. "El horno que usamos es como los que se empleaban antiguamente ", afirma.
La panadería Tito se encuentra ya en la cuarta generación de panaderos: "Facemos un producto artesán con masa nai e que o creamos con moito cariño", resalta Outomuro. Para la elaboración se fijan en la calidad del producto y la obtienen con materias primas "kilómetro cero" y con proveedores gallegos. Este es el método empleado por Palillos, con Gardón en la segunda generación de panaderos: "Buscamos los mejores productos de la tierra para elaborar nuestro pan y las empanadas", resalta.
