Los mejores platos de un clásico ourensano, el restaurante Sanmiguel, estarán al alcance de todos los lectores de La Región cada semana. La primera receta, un caldo de castañas, será la primera entrega de una colección que se publica en colaboración con el Grupo Cuevas. Haciendo honor al espíritu Sanmiguel, que basaba su cocina en las especialidades de cada temporada, las próximas semanas estarán dedicadas a platos típicos relacionados con la castaña, producto típico de San Martiño.
"Queremos acercar a todos la comida de siempre del Sanmiguel. Ahora toca la castaña y, además del caldo, mostraremos cómo hacer empanada de castañas y setas, y posteriormente, pulpo con castañas, platos de carnes y pescados de temporada...", relata Santiago Martínez, histórico cocinero de un restaurante que su padre, Julio, abrió en 1951.
Recetas semanales
Las recetas de cada semana incluirán el grado de dificultad de cada plato, la duración de la preparación, componentes, pasos a seguir... "El objetivo es que la gente los vaya guardando y esperamos con el tiempo completarlo con un libro de la historia sobre lo que fue el Sanmiguel, cómo se formó, la gente que pasó por allí...", dice.
Santiago Martínez y su mujer, Loli Seijas, recuerdan grandes historias tanto en el restaurante, todo una revolución gastronómica en Ourense, cuando la ciudad aún estaba por desarrollarse, como los servicios de cáterin. "Llegamos a servir a Franco de comer, cuando se abrió el Seminario Mayor. En aquel momento, los accesos eran difíciles, tuve que subir a gatas por un terraplén para llegar", recuerda.
En los primeros años apenas tenían competencia, más allá del Pingallo, restaurante vecino y todavía más longevo. "Para hacerle competencia, había que trabajar mucho". Recuerda cómo innovaron con el escaparate dónde ofrecían sus productos, e inspirados en los que se mostraban en aquel entonces en algunos de los mejores restaurantes de A Coruña: "No había frigorífico, y utilizábamos barras de hielo". Recuerda las innovaciones traídas a la restauración: "Fuimos los primeros en tener calefacción en el interior".
Formados con los mejores
Santiago se formó en la quinta promoción de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, donde tuvo como compañeros a grandes nombres como el de Juan María Arzak. Cuando regresó, empezaron a moverse con hoteles, restaurantes y "fuimos ganándonos un nombre en toda España".
Su padre, Julio, siempre tuvo la mejor mercancía y ganas de trabajar. Había de todo, "hoy los restaurantes no pueden sostener lo que había antes". Relata aventuras con su progenitor en la lonja de Bueu: "Cuando llegábamos, los pescadores ya decían 'vino el del Sanmiguel y ya nos va a llevar las mejores piezas".
El recopilatorio de recetas del Sanmiguel llevará a un pasado de muchos recuerdos a muchos ourensanos y muchos cocineros que ahora regentan restaurantes de la provincia y que pasaron por los fogones del Sanmiguel, que fue cantera de muchos establecimientos.
"Fui a un congreso de hostelería en Suiza y encontré allí a un empleado que había trabajado con nosotros en uno de los mejores restaurantes de las zonas de esquí", relata Martínez.
Marca Ourense
Se emociona al hojear los libros de oro del restaurante y viendo a famosos a los que sirvieron, artistas, cantantes como Lola Flores, jugadores de fútbol de la época como Miguel Ángel o Amancio... ". Un amigo estuvo en Tokio y me dijo que un japonés se acordaba de Ourense por el Sanmiguel", cuenta el cocinero.
Y es que si de algo presume Sanmiguel es de ourensanía: "En nuestro 50 aniversario hay quien me dijo que habíamos hecho mucho más por Ourense que muchas instituciones. Siempre presumimos de ser de Ourense y se tener una cocina de Ourense". Y saca pecho: "Nuestra cocina, a donde va, arrasa".
