Se pensa que vou falar dos corruptos, perdóeme, pero está intoxicado pola enxurrada de cousas feas que se oen e que confunden continente e contido. Pau, tente teso, devolución de cartos, cárcere, e para adiante. Non dá para máis. O que quero hoxe é reivindicar o bo nome dos chourizos, dos de verdade. Gabar esa xenerosa confluencia do porco e da sabedoría popular, o excelso embutido –enchido, din na Lusitania irmá- que é un dos tótem gastronómicos da cultura galaica no se seu rico polimorfismo. Si. Porque chourizos hainos tamén de moitas clases, moitos tipos, moitas procedencias. Todos invocan cousa boa. Hainos de carne; simplemente zorza, pementón, ben remexida cos ouregos, sales e condimentos da casa, enchendo onte tripa do Yak do Himalaya, e hoxe tripas artificiais de coláxeno que non desmerecen as vellas. E segredo dos tempos e formas dos fumeiros... Hainos de cebola, con ou sen cabazo... étnicos e de iniciados. Chourizos ceboleiros cun nome que coa alternancia de vogais anteriores e posteriores, e-o-e-i-o, , lembran unha festa farta, o son de gaita alegre, o turrar dos tiraboleiros polas cordas anoadas do botafumeiro. Tamén os pedros, con nome grave, serio, fondo, de fundador da Igrexa, falan da orixe das parroquias, da dureza dos tempos de inverno e arrecendos fortes para combateren os fríos dos invernos caroais de antes... E feitos cos intestinos grosos dos porcos, como os seus parentes: androllas e botelos, exquisita dinamita para iniciados, espanto de médicos e dietólogos.
Chourizos de zorzas máis ou menos picadas, de carnes máis señoritas e secas –tipo lombo- ou máis sabrosas, graxentas e populares, agochando sempre eses segredos “da casa” que buscan equilibrios históricos de seu, como os dos colleiteiros de viño, e que se mantiveron ocultos, ata que algúns agromaron de novo nas industrias familiares de arestora. E así temos entre nós os chourizos Vilaboa, cos que eu, modestamente, simpatizo; pero non hai problema en máis amizades, e recoñecer as excelsas cualidades dos de Bustavalle, de Maceda, de Manzaneda, de Entrimo... As terras de Ourense están cheas de boa xente, de bos chourizos.
E cando frescos, para a brasas... Tempos de Magostos, ou do Entroido, ou da noite de San Xoán ao lado das carísimas sardiñas... E cocidos, simplemente, cuns cachelos cos que mollar o prebe, fan un banquete esencial de olores, colores, sabores. O chourizo, monarca reinante sobre o modesto grelo, acompañante ilustre de fabas e lentellas... E un chourizo con ovos fritidos, remedio de todos os males da fame... E axéitase ás novas tecnoloxías: en rodas nun prato, cun papel por riba, 40 segundos de microondas... Ou simplemente, chegar a casa con fame e abrir a neveira... E cortar en cru un par de rodelas –ou tres, ou catro, ou cinco, ou seis... vaia, acabouse- con pan inda que sexa de onte.
Non podemos aceptar esa nova acepción –coas cousas de comer non se xoga- da palabra “chourizo” para falar dos corruptos. (Por certo que en castelán esa acepción de “chorizo” é unha simple secuela do xitanismo “chori”, ladrón.) Non e non. En galego non. Aos corruptos non lle podemos chamar nós “chourizos” porque para nós o chourizo evoca festa de padal, de amizades, de mesa e fartura. Aos corruptos digámoslles migalleiros, baldreus, bandallos, malandros, aproveitados, podres, bosteiros, cagallóns ou, simplemente, merdas. Que é o que son.
