Ciudad bravía

Según el Instituto Nacional de Estadística, y a juzgar por su informe más actualizado, están censados en España 277.539 locales donde se sirven comidas y se sirven bebidas, y en este numeroso grupo se incluyen desde las tascas más castizas hasta los establecimientos de restauración más sofisticados. Salvo excepciones apenas reseñables, todos  tienen su encanto porque es difícil y de muy mala suerte fracasar en la elección de un lugar en esta santa tierra donde se coma mal y se beba garrafa, y contribuyen a consolidar una vocación culinaria que ha ido creciendo con los años, se ha ido especializando y ha convertido este país en uno de los grandes referentes mundiales en la reafirmación del fenómeno culinario. Antaño las coplas hacían jocosas referencias a esta afición nuestra por llenar la panza y empinar el codo sin capacidad de elección, cuando –referido a cualquier pueblo o gran urbe de nuestra geografía que se situaba como protagonista de la copla- se cantaba aquello de “...ciudad bravía con cuatrocientas tabernas y una sola librería”. He escuchado esta cancioncilla tan popular dedicada a Segovia, Palencia, Busdongo, Plasencia, Bilbao, Zamora, Logroño y otras ciento y pico mil localizaciones capaces de casar con la armonía de la música y el ritmo de la palabra. Seguramente todas  tenían razón, y en el tiempo en que a alguna mente popular bien humorada se le ocurrió la letrilla, era mucho más fácil encontrar en cualquier municipio nacional un tabernáculo que una estantería llena de libros. Y la gente sentía mayores deseos por abrevar que por darse a la lectura.

Hoy asistimos al desarrollo de un auténtico fenómeno cultural relacionado con el arte de los fogones, que implica grandes concursos en diferentes emisoras de televisión, ferias, encuentros, certámenes, salones, conferencias, cursillos y hasta una universidad con sede en el País Vasco para aprender cocina desde el punto de vista profesional. Hemos evolucionado mucho e incluso –muy a mi pesar vaya por delante- hemos deconstruido una de nuestras más preciadas joyas culinarias. La inmortal tortilla de patatas, -también la paella, los callos y el gazpacho- que algunos pasados de rosca convirtieron en sorbetes servidos en copa. Me reconforta saber que, tras algunos años de perder la cabeza, la hemos recuperado. Al menos en esto de la cocina. En otra cosa… no lo tengo tan claro.