Opinión

Los mejores aceites para freír

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Los mejores aceites para freír

Durante el proceso de fritura tienen lugar una serie de cambios, tanto en el aceite como en el alimento. La combinación del aceite caliente con el agua, que pierden los alimentos durante la fritura, provocan reacciones complejas que merman la calidad. 

Atendiendo a este hecho, los estudios comparados más recientes demuestran un mejor comportamiento en las frituras de los aceites: girasol alto oleico, orujo de oliva y aceite de oliva virgen. 

El índice de degradación de estos aceites es mucho menor, por ejemplo, que el obtenido en el aceite de girasol común, que genera más compuestos polares. 

Aceites como el de oliva y girasol alto oleico resisten mejor la pérdida de calidad o “desgaste”, al ser más estables en temperaturas de fritura (160˚C-180˚C). Esta característica confiere ventajas de protección y salud, al formar menos compuestos tóxicos y conservar mejor sus propiedades nutritivas -vitaminas, compuestos fenólicos, ácidos grasos monoinsaturados, antioxidantes, etc-. Las cualidades gastronómicas también se ven favorecidas al “aguantar” más las características organolépticas -textura, sabor, color, aroma- del aceite y que son transferidas al alimento que se fríe. 

Ahora bien, una vez seleccionado el aceite más apropiado, será más que importante, limitar el número de veces que se va a reutilizar. No olvidemos que en cada pico de fritura se siguen generando y sumando a ese aceite de fritura sustancias tóxicas y grasas trans (nocivas para la salud). Esta situación permite indicar como opción más saludable reutilizar de 2 a 3 veces como máximo los aceites adecuados y descartar un segundo uso de los aceites menos aptos (maíz, girasol común, soja, sésamo). 

cómo alargar la vida útil

Algunos consejos y prácticas para alargar la vida útil de los aceites: 

Elije el tipo de aceite en función del alimento frito que más hagas. Las patatas, verduras, carnes y alimentos poco condimentados apreciarán aceites de sabor intenso, como el de oliva. Los alimentos precocinados se adaptarán mejor a un sabor más neutro como el aceite de girasol alto oleico. 

Si necesitas freír varios alimentos o tandas distintas, evita apagar o reducir del todo la temperatura: ciclos de enfriamiento-calentamiento, deterioran bastante el aceite. 

Utiliza preferiblemente utensilios de vidrio y aluminio para freír.

Emplea siempre espumaderas, cestillas, escurridores, rejillas de alambre y papel absorbente para retirar el aceite que queda en el exterior de los alimentos después de fritos. 

Protege el aceite de la luz y almacénalo a temperaturas frescas. Puede guardarse en la nevera.

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