Iglesias refiere, con excelente pluma literaria, su propia experiencia y su mucho saber sobre las cosas ourensanas en O ouro de Ourense. Nos hace saber en esta obra algo que caracteriza a las empanadas de esta tierra, y es que el relleno de las mismas se llevaba al horno en crudo, sin pasar la zaragallada previamente por la sartén. Tales preparados formaban parte del acervo gastronómico de carácter ecuménico y multicultural que marcan con su sello y dejan sentir su impronta en la Vía de la Plata y en las restantes rutas jacobeas. Cabe destacar, en efecto, este concepto gastrocultural que viene dado por el propio carácter del Camino de Santiago en su condición de encrucijada de países y culturas. No es posible olvidar que la urbe de Santiago ha sido siempre un crisol de gentes, donde se cruzaban con naturalidad las fórmulas de salutación, las monedas y los gustos. El propio carácter que tuvo de estación terminus de los Caminos hizo que se convirtiera en una auténtica encrucijada: un verdadero Babel de lenguas y paladares. No admite duda que por los itinerarios jacobeos transitaron numerosas tradiciones gastronómicas de la heterogénea Hispania y de la plural Europa, enlazadas por el vínculo del cristianismo. En la ciudad del Apóstol los estilos gastronómicos de los variopintos peregrinos constituyeron un mosaico de lo que Álvaro Cunqueiro denominó La Cocina Cristiana de Occidente, que fue, de alguna manera, un germen de la culinaria multicultural y cosmopolita contemporánea. Esta diversidad gastronómica autoriza a concebir Compostela como epítome y sede de las Cocinas de las Peregrinaciones, que es posible retrotraer en el tiempo hasta la época medieval. Y, por cierto, que, en este reino plural de los fogones, la lamprea a la bordelesa -tan afianzada en la gastronomía gallega- tal vez sea la receta más emblemática. No hay que olvidar, tampoco, en las últimas décadas, la presencia de algunas fórmulas pertenecientes a la cocina internacional. Y en el dominio de la repostería, sobresale la tarta de almendra de Santiago adornada con una peculiar cruz que recrearon nuestros emigrantes en las confiterías americanas. Han sido muchos los peregrinos que, tras haberla catado, optaron por llevársela como gastro-souvenir por los Caminos de retorno a sus patrias.
Pero ya en el camino de ida, Don Gaiferos y sus pares necesitaban apagar su sed. El Códice Calixtino menciona las buenas aguas que los peregrinos podían esperar beber en algunas de las varias localidades del Camino. Pero no cabe duda que el vino era el auténtico carburante de la peregrinación. La hospitalidad tradicional estaba estrechamente asociada con el vino: no han sido pocos los que ofrecieron vino a los peregrinos que llamaron a la puerta de cualquier casa, aunque lo estrictamente preceptivo era darles cuando menos agua. Y, desde luego, las órdenes religiosas ofrecían regularmente vino a los caminantes piadosos.
Al llegar a la ansiada Compostela los peregrinos de menguada bolsa reponían fuerzas tomando en las tabernas algún jarro del vino barato del Ulla, “que es tan sólo para meter bulla”, según se dice en un cantar de Rosalía de Castro. Por el contrario, los de bolsa repleta cataban unas buenas tazas de competente y “bo viño de Ouréns”, cantado por Alfonso X o Sabio, que procedía de las riberas ourensanas y ribadavienses, el Pretiosus Baccus, según lo califica famosamente el Códice Calixtino. Este gran vino europeo transitaba en pellejos a lomos de acémilas y también en las calabazas que portaban los peregrinos más afortunados por los caminos de la cristiandad, siendo vehículo, en cierto modo, de un milagro en su propia naturaleza. Una fábula del Álvaro Cunqueiro refiere que al son de la legendaria campana de la torre Berenguela, multiplicada por el coro de bronces sagrados de las pequeñas torres de iglesias y monasterios, pero también de las modestas espadañas de las capillas, mezclado con los fervorosos rezos de los peregrinos, obraba el prodigio de insuflar un aliento sagrado en las barricas de vino que entraban en el burgo de Compostela por la puerta de Mazarelos, provocando por ensalmo la espléndida transubstanciación mística de su sabor. Parece sensato sostener que esta narración, referida al misterioso efecto enológico del arcano bronce sagrado de las campanas, constituye una alta expresión del patrimonio inmaterial compostelano, en el que alientan esencias ourensanas.
