Los grandes cocineros siempre han sostenido que la cocina creativa es imposible sin la base de la tradicional y la jornada inaugural de la duodécima edición de la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión demostró ayer que la innovación mira más que nunca al pasado.
Es el caso de los hermanos Roca, al frente del considerado actualmente el mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca (Girona), inmersos ahora en un proyecto de recuperación de especies vegetales de su entorno para incorporarlas a su cocina, para lo que cuentan con la ayuda de un botánico.
Joan Roca lo presentaba ayer en Madrid Fusión y comentó, divertido, que su madre, también cocinera, 'se lo ha tomado con ironía', ya que están redescubriendo plantas que tanto ella como su progenitora utilizaban en sus recetas pero que hoy en día están cada vez más en desuso.
También es el caso del chef Mehmet Gürs, del restaurante Mickla (Estambul, Turquía), que convirtió a un miembro de su equipo en 'una especie de antropólogo' que recorre los pueblos y comarcas rurales de Anatolia para recuperar ingredientes casi extintos y técnicas a punto de desaparecer que actualiza en su cocina. '¿Cómo volar cuando estás arraigado a profundas tradiciones? Equilibrando tradición y creatividad', sostiene Gürs, que al congreso trajo técnicas tradicionales de conservación de alimentos de la Anatolia nómada como salazones, deshidrataciones, encurtidos y fermentaciones recuperadas de sus antepasados.
Por su parte, el considerado por algunos mejor cocinero de Bélgica, Gert de Mangeleer, del restaurante Hertog Jan (Brujas) con tres estrellas Michelin, se abastece principalmente de su huerto, tal como muchas familias hacían antaño. Lo que no le llega de su tierra lo compra a productores que cuidan mucho su producto.El reconocido cocinero flamenco, nacido en el año 1977, defiende una cocina en la que 'la simplicidad no es sencillez', ya que utiliza 'técnicas modernas para ensalzar los sabores del producto, de forma que el producto se reconozca a la vista y al sabor, aunque en boca los platos sean muy complejos', dijo en su intervención.
De Mangeleer, que aboga por la importancia de 'incorporar en una cocina mundana los vegetales de la huerta del terruño combinándolos con variados sabores de otros lugares', ejemplificó su filosofía culinaria con un polvo de tomates con aguacates y aceite de oliva, apionabo con jugo de trufa negra, y pimientos asados con queso de cabra, chalotas, polvo de tomate y anchoa en salazón.
Joan Roca lo presentaba ayer en Madrid Fusión y comentó, divertido, que su madre, también cocinera, 'se lo ha tomado con ironía', ya que están redescubriendo plantas que tanto ella como su progenitora utilizaban en sus recetas pero que hoy en día están cada vez más en desuso.
También es el caso del chef Mehmet Gürs, del restaurante Mickla (Estambul, Turquía), que convirtió a un miembro de su equipo en 'una especie de antropólogo' que recorre los pueblos y comarcas rurales de Anatolia para recuperar ingredientes casi extintos y técnicas a punto de desaparecer que actualiza en su cocina. '¿Cómo volar cuando estás arraigado a profundas tradiciones? Equilibrando tradición y creatividad', sostiene Gürs, que al congreso trajo técnicas tradicionales de conservación de alimentos de la Anatolia nómada como salazones, deshidrataciones, encurtidos y fermentaciones recuperadas de sus antepasados.
Por su parte, el considerado por algunos mejor cocinero de Bélgica, Gert de Mangeleer, del restaurante Hertog Jan (Brujas) con tres estrellas Michelin, se abastece principalmente de su huerto, tal como muchas familias hacían antaño. Lo que no le llega de su tierra lo compra a productores que cuidan mucho su producto.El reconocido cocinero flamenco, nacido en el año 1977, defiende una cocina en la que 'la simplicidad no es sencillez', ya que utiliza 'técnicas modernas para ensalzar los sabores del producto, de forma que el producto se reconozca a la vista y al sabor, aunque en boca los platos sean muy complejos', dijo en su intervención.
De Mangeleer, que aboga por la importancia de 'incorporar en una cocina mundana los vegetales de la huerta del terruño combinándolos con variados sabores de otros lugares', ejemplificó su filosofía culinaria con un polvo de tomates con aguacates y aceite de oliva, apionabo con jugo de trufa negra, y pimientos asados con queso de cabra, chalotas, polvo de tomate y anchoa en salazón.
