El verano es la época del año en la que todas las publicaciones se ponen de acuerdo en ofrecer una batería de consejos que contribuyen a mejorar la salud y la apariencia. No hay páginas de ocio y tiempo libre que no publiquen la lista de los diez alimentos más recomendables ya para atemperar el índice de colesterol, ya para mantenerse más delgado o ya para tomar el sol con el máximo aprovechamiento. Como la oferta gastronómica ha evolucionado vertiginosamente en los últimos años y ya no vale con reproducir la receta del gazpacho tradicional, en cada uno de estos apartados de salud y culinaria se aporta una reinterpretación de la vieja fórmula en la que antaño no podían faltar sus elementos indiscutibles como el tomate, el pepino, el ajo, el pan de pueblo, el pimiento verde, el aceite, el vinagre, la sal y el agua. Antes se majaban a mano sus elementos por orden para que unos trituraran a los otros, y así el pimiento verde y la sal gorda iniciaban el ciclo porque su fricción trituraba a su vez el pepino y todos ellos el tomate. Ahora, los robots de cocina hacen el trabajo y el gazpacho se ha ido desvirtuando en aras de una supuesta nueva lectura más sana y equilibrada que lo deja sin pepino porque repite, sin pan porque engorda, sin ajo porque huele el aliento y sin pimiento porque amarga. He visto gazpachos de sandía, de fresas, de grosellas y de remolacha que en realidad no son otra cosa que emulsiones del producto a batir junto a una cucharada de aceite, dos pellizcos de sal, unas gotas de limón y un chorro de agua mineral. En definitiva, un purgante más o menos enmascarado que desde luego contribuye a conservar la línea pero que no sabe a nada.
Los que ya somos viejos y hemos pasado ya el tiempo de velar por que la operación bikini pueda alcanzar el éxito, solemos buscar desesperadamente establecimientos en los que las cosas sepan a lo mismo que sabían antaño, pero este legítimo deseo está cada vez más condenado al fracaso. Cada vez que me enfrento a uno de esos programas de televisión en los que se establece una pugna para elegir el mejor chef de un selecto lote compuesto por una docena larga de concursantes, me convenzo más de ello. El salmorejo que triunfa es aquel que se elabora con frambuesa y pétalos de rosa, y el que hace uno como Dios manda con su tomate, su aceite, su ajo y su pan de paleto, me lo ponen en la calle. Menos mal que me quedan los boquerones en vinagre. Ahora lo llaman tataki…
